Joyas del queso en Bon Fromage (Madrid)

Unas joyas gastronómicas que Bon Fromage nos presenta en el día a día, dentro de sus más de 150 especialidades de quesos y muchas de ellas casi rescatadas del olvido. Se pueden encontrar gran variedad de quesos, procedentes de muchos países (hemos contado al menos una decena de ellos), cada uno con sus particularidades y cada uno con sus partidarios, aunque a veces sean productos digamos que muy especiales.

En Francia y Suiza siempre está la figura del afinador, que es el responsable de dar el visto bueno a la maduración de un queso. En España también tenemos un nombre, y muy bonito, que es el maestro quesero, que siempre nos va a asesorar el tipo de queso según nuestros gustos. En este caso Salvador se ocupa de dicha labor. Joven y entusiasta de su trabajo y conocedor de cada uno de los quesos que puede ofrecernos.

Además de otras joyas más conocidas que vamos a encontrar, hay tres especiales, tres que tienen «los días contados» como se dice, pues son quesos muy artesanales que en muchos casos son para el consumo personal y que cuando desaparezca la persona o personas que los elaboran no se fabricarán más. Hablamos de los quesos Casin, Genestoso y Urbies, todos ellos asturianos, pero vayamos uno por uno.

Queso Casin

Recibe este nombre por elaborarse en Caso, un municipio situado en el Parque Natural de Redes. Siempre se ha elaborado con leche de la vaca de montaña o casina, pero esta se dedica principalmente para carne por lo que escasea. Ya se fabricaba en el siglo XIV, siempre por mujeres, por la dificultad de amasar la cuajada. De textura mantecosa al paladar y sabor fuerte y picante. Retrogusto fuerte.

Queso Genestoso

Su nombre es el del municipio donde se elabora, que pertenece a Cangas del Narcea. Lo elabora una sola persona en una casa rural, Casa Ignacio, de ahí su escasa producción. Su curación se realiza a 1.200 metros de altitud. De textura cremosa y ligeramente salino. Un queso único por sus cualidades.

Queso Urbies

Elaborado en la Parroquia de Urbies (Concejo de Mieres). Se elabora por encargo, con leche de vacas de raza tudanca, pardo-alpina y frisona. El desuerado se produce en sacos de tela durante una semana. Un color entre anaranjado y amarillento. Se recomienda consumir en contadas ocasiones pues es necesaria una gran cantidad de pan y vino, pues es muy fuerte y picante al gusto. Pasta blanda, cremosa y fácil de untar, pero cuidado, no confiarse, es verdaderamente fuerte.

Bon Fromage está ubicado en un puesto de gran tradición quesera, la antigua Gran Quesería del Mercado de Chamartín, si bien desde 2007 cambia de gestores y reapertura con el nombre de Bon Fromage, cambia el nombre pero no la experiencia ni el prestigio. Visitar este comercio es entrar en el paraíso de los quesos.

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