La Malaje, del mercado a la mesa en Madrid
La cocina de mercado que nos propone el chef cordobés Manu Urbano sigue evolucionando estación tras estación, llenando de sabor y buen producto los platos de temporada que componen su carta; sus platos tradicionales se convierten en modernos al pasar por su cocina.
La cocina se prepara a diario para recibir los productos que vienen directamente del mercado, por lo que es probable que lo que encontramos un día no lo encontremos al siguiente; la cocina es ágil y está preparada para ofrecer la mejor combinación de sabores con los productos más frescos y la mejor materia prima del día.
Ya en la barra podremos tomar un aperitivo o una comida express con los tentempiés que nos propone de la sección ‘Entre pan y pan‘ donde encontramos tres molletes diferentes: serranito, de carne mechá o de bacalao con huevo frito; dos bocatines, uno de chopitos y all-i-oli tostado y otro de sardina ahumada y tomate y un exquisito pepito de solomillo de vaca.
Si llegamos con algo más de hambre, podremos optar por las tradicionales raciones con un toque original. Así pues, encontramos los ya conocidos y apreciados chopitos con huevos fritos, un tartar de solomillo de vaca o un bocado de la Reina con hierbas y ajo asado (un corte de ternera especialmente jugoso). Si queremos probar novedades encontraremos el longueirón de Huelva en escabeche (muy similar a las navajas) pero siempre nos quedarán los clásicos, donde encontramos las bravas (estas con apellido y toque personal) y las croquetas, de jamón -y de lo que surja ese día-, su ya famoso bienmesabe o la imprescindible tortilla de patatas ‘La Malaje’.
Si optamos por disfrutar de una buena mesa, los platos nuevos en carta de la sala nos harán salivar desde el primer día: chipirones encebollados con tuétano, pipirrana de vieiras, salmonetes a la andaluza, un sorprendente melocotón aliñao con anchoas…
Como vemos los pescados reinan en la cabeza y en la predilección de Urbano, pero no pueden faltar las carnes, con cortes seleccionados por Carrasco y Discarlux, como la pluma ibérica de bellota ‘Carrasco’ a la parrilla o el T-Bone de vaca vieja para cuando se vaya con hambre y acompañado, ya que es para dos personas.
Pero sin duda la mejor opción para degustar todos los platos y las recomendaciones del chef es el menú degustación, en dos versiones: Menú del sur y Menú de feria:
- Menú del sur, compuesto por un entrante frio, uno caliente, un plato de carne, otro de pescado y postre por 32 euros (opción de maridaje 12 euros)
- Menú de feria, consistente en 8 tiempos por 55 euros (opción maridaje 18 euros)
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