Le Kañi Tres cocinas en concordia (Madrid)

Hace años todo comenzó con la fusión de las cocinas, una palabra a la que nos hemos acostumbrado pues en general recoge lo mejor de cada una de las cocinas que se fusionan. En este caso aúnan la sofistificación de la cocina francesa, la perfección japonesa y el concepto español más auténtico: lo cañí. Y hablamos en plural pues son dos los autores, Alvaro Garcés y José Carlos Fuentes.

Aires franceses llegan al barrio de Salamanca con Le Kañí. La sofisticación del país galo se une a la versión la versión más canalla de Álvaro Garcés, cocinero y empresario —con más de veinte años de trayectoria—, y del chef José Carlos Fuentes, ambos al frente del Grupo Don Rompido. Un restaurante transgresor, rompedor y rebelde que une en los fogones a dos países hermanos —España y Francia— para juntar lo castizo y la elegancia, lo cañí y el savoir faire.

Tras el éxito de Don Dimas, elegante casa de cocina andaluza frente al Retiro, este tándem revoluciona una vez más en el panorama gastro de la capital; Garcés y Fuentes, siempre abiertos a la fusión de diversos tipos de cocinas en sus establecimientos, otorgan un espacio en su carta a los amantes de cultura culinaria la japonesa con el sushi bar y con pescados, verduras y carnes elaborados en la robata, tradicional parrilla japonesa.

Un concepto novedoso, apetecible y muy enfocado a dejarse llevar y probar cosas diferentes. Ubicado en la calle Maldonado, 4, en la parte más noble del barrio de Salamanca, Le Kañí propone emprender un viaje a través del cual el comensal puede disfrutar del mejor producto partiendo de una cocina donde las fronteras de desdibujan para dar la vuelta al mundo en un solo bocado. Esta propuesta gastro se complementa con una sorprendente carta de cócteles de autor en los que también se aprecian influencias galas.

Le Kañí, ubicado en una planta baja de luz tenue y aires clandestinos, recibe al comensal con una espectacular decoración que aúna la distinción francesa y el legado milenario asiático. Algo que también se percibe en su carta: Asia aporta la técnica; Francia, la tendencia nouvelle cuisine y España, el concepto de lo auténtico y único —lo cañí—. De ahí el nombre, que alude a lo más puro y tradicional, pero con ese punto transgresor.

La experiencia culinaria comienza con el raw bar —bocados en crudo, de calidad excelsa—, donde destacan el tartar Normandie de ostras —con akami y caviar—, el usuzukuri de gamba roja —con aderezo de ajillo— o el crudo de tarantello —con anguila ahumada y emulsión de miso y palo cortado—. Como entrantes, perfectos para compartir, encontramos la ensalada de canard a l’orange con foie y pistachos; la coccote de mejillones al estilo thai; o las coquilles Saint-Jacques al curry. Bajo el nombre de Notre Signature, el comensal distinguirá los platos más significativos de la casa, como el pad thai de langostinos con setas y brotes a la poivre vert, el magret de pato o la quiche de calamar a la beurre blanc —salsa francesa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco con chalotas—. De la robata, tradicional parrilla japonesa, uno de los ejes de Le Kañí, salen pescados, carnes y verduras con sabor hispano-galo. Por ejemplo, el lagarto ibérico con yuzu, miel y yaki-niku; el yakitori—brochetas de pollo campero con uni-niku—; el atún salvaje con una salsa especial LK; las ostras grille con mantequilla y trufa negra, el brócoli flamee con tahina y citrón o las aubiergine con miso y sésamo. Puede ponerse un broche dulce con exóticos postres como el pastel borracho con helado de bergamota, de intenso sabor, el coulant de chocolate con helado de pimienta o una canónica crème brûlée pero con helado de wasabi.

El cosmopolita Fabrizio Bevilacqua está al frente de la coctelería, con nueve cócteles de autor en los que también queda reflejada la fusión franco-nipona, tanto en los nombres como en los ingredientes, y que encierran sabores que mezclan lo floral, lo dulce y lo cítrico. Así, revisiones como el Frenchpolitan (un homenaje al Cosmopolitan, con vodka, Grand Marnier, lima y arándanos) o Le Kañí Mule (con licor francés Saint Germain, vodka Absolut, flor de saúco, moras y jengibre) conviven con creaciones como el exótico Papillon rouge, con ron Havana Club Maestro, pomelo, vermut blanco y mango, o el delicado Sakura (flor de cerezo), con sake, miel y jazmín.

Decorado con elegancia moderna (luces tenues, tapicerías de terciopelo en tonos granate y verde oscuro, grandes lámparas con tulipas de tela y flecos) y cierto ‘rollo’ de lujo exótico (panteras salvajes e insectos dorados, vegetación, etc.), es acogedor y perfecto para el público más chic y canalla de la ciudad. La bodega de Le Kañí la componen diversas referencias españolas de blancos, tintos, rosados, espumosos y jereces, además de propuestas internacionales de países como Francia, Italia o Estados Unidos o Japón.

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