Lobito de Mar. Bar Marinero de Dani García (Marbella)

El dos estrellas Michelín formado en las cocinas familiares de su infancia, abre un nuevo establecimiento, un chiringuito sin playa, con varios espacios diferentes y 800m2 donde disfrutar en cada rincón. Una gran barra central y dos cartas diferenciadas: para tapeo y picoteo informal para todos los gustos y bolsillos y otra más formal a base de mariscos, crustáceos y moluscos nacionales, frituras andaluzas, espetos, recetas con atún –ingrediente fetiche del chef- y una amplia variedad de arroces al estilo alicantino.

Hemos dicho que formado en las cocinas familiares de su infancia, porque sus padres, y muy especialmente su progenitor, fueron quienes inculcaron a Dani García ese amor por la cocina, ese respeto al producto y esa obsesión por el sabor que le han hecho ser uno de los mejores cocineros del panorama nacional e internacional, que le ha llevado a estar al frente de un grupo de restauración que acoge distintos conceptos –el restaurante gastronómico Dani García**, los restaurantes BiBo en Madrid y Marbella, el centro de I+D y espacio para eventos Atelier y un catering a la medida del cliente-, Dani García ha querido ahora rendir un homenaje a la cocina tradicional y eminentemente marinera que conoció en su infancia.

La oferta de Lobito de Mar está construida en base a los más bellos recuerdos de autor. “A aquellas mañanas de sábado en que iba con mis padres a comprar marisco fresco; a las madrugadas tirando del copo con mi padre y sus amigos en la playa del Pozuelo y a los primeros espetos que probé y que mi padre ensartaba y asaba con una pasión como nunca he visto a nadie cocinar”. Por eso en la carta de Lobito de Mar no faltan los mariscos y moluscos como ostras francesas y bolos, conchas finas, coquinas malagueñas, chirlas, navajas, langostas y bogavantes vivos cocinados de distintas maneras: fritos, cocidos, a la plancha, o en arroz meloso. También hay crustáceos andaluces (gamba blanca de Málaga, quisquillas de Motril, langostinos de Sanlúcar…), pescados frescos del Mediterráneo y del Atlántico andaluz, frituras (flamenquín, boquerones, puntillitas, raya en adobo casero, jibia, etc), pescados grandes fritos aptos para celíacos (ya que las frituras son sin gluten), un apartado entero dedicado al atún con propuestas como tartar de descargamento de atún o canelón de atún de lomo blanco relleno de cola blanca y caviar de arenque y, por supuesto, espetos.

El espeto, todo un emblema de la cocina malagueña y una cocción autóctona y única en el mundo, con ese aroma a brasa de pescado y en Lobito de Mar “lo cocinamos a la manera tradicional (en caña y vertical a la brasa de olivo) pero también sentimos la responsabilidad de darle un nuevo aire utilizando pescado pequeño y asándolo de manera horizontal”. Por ello habrá tanto espeto de sardinas tradicional como espeto horizontal de boquerones frescos, de salmonetes, de cigalitas, de langostino de Sanlúcar, de gamba roja e incluso de pescados grandes (besugos, lubinas, doradas, etc.) según la captura del día.

Pero si hay una especialidad que sobresale entre todas en Lobito de Mar son los arroces. Un sabor que el cocinero malagueño ha buscado reproducir recorriendo, previamente, todas las zonas arroceras del país en busca de las mejores recetas e ingredientes de calidad y centrándose en tres tipos de cocciones: arroces cocinados en ramas de sarmiento, secos y melosos. Los arroces de Lobito de Mar son de estilo alicantino, cocinados a fuego muy fuerte en una superficie muy repartida y en ellas lo más importante es el arroz, su sabor y la suculencia del caldo. “Añadimos diez veces más de caldo que el peso del arroz mientras que en el caso de las paellas secas se añade seis veces su caldo”.

La oferta de Lobito de Mar se completa con una carta de tapas andaluzas para tomar en barra en plan informal, con una extensa bodega de más de 450 referencias y con una carta de coctelería muy enfocada a las sangrías, ideales para acompañar la cocina marinera y playera del restaurante.

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