Madrí Madre, nosotros agregamos la cuna del chotis y buena gastronomía

Y no puede estar mejor apadrinada que por uno de los mayores poseedores de estrellas Michelín e igual número de soles Repsol, 12. Por supuesto Martín Berasategui, que después de tomar de la mano el Club Allard no se ha querido alejar mucho de la zona y en la calle Ferraz 8 ha abierto esta taberna con lo mejor de su cocina y la gastronomía madrileña. Junto a él, como jefe de cocina y responsable del día a día del espacio, estará su amigo Iñaki Rodaballo, un cocinero vitoriano que conocemos hace muchos años – Qué percibes. Tapa ganadora en el concurso de tapas 2014 de Valladolid – También en Madrid en el Mercado de San Antón – La cocina de San Antón en 2013 – y otros muchos.

Se dice que en algunos casos la gastronomía es cara, pero si nos proponen una buena comida por 30 o 35 euros, diseñada por un chef con doce estrellas Michelin y Soles Repsol, con un producto excelente y en pleno centro de Madrid, tendremos un lujo de platos en la mesa y que recordaremos mucho tiempo.

Parece imposible pero es real, porque es lo que ofrece Madrí Madre, la nueva taberna junto a plaza de España asesorada por Martín Berasategui, el chef español con más «garrote». El carismático donostiarra quiere acercar hasta la capital sus platos más desenfadados, pero con un precio asequible y adaptados para compartir. Esta taberna quiere rendir culto a esos locales tan ligados a la esencia de Madrid y al recetario de todas esas madres que, durante generaciones, han cocinado con cariño y amor para toda la familia.

Junto a él, como jefe de cocina y responsable del día a día del espacio, estará su amigo Iñaki Rodaballo, un cocinero vitoriano con un amplísimo palmarés de premios gastronómicos y recetas que compartirán carta con las de Berasategui para articular una propuesta al alcance de todos los bolsillos, sabrosa y basada en un producto de gran calidad.

La amplia carta arranca con una selección de snacks perfectos para el centro. Berasategui tienta al comensal con un roll de gamba roja con ensalada de col y brioche artesano o con un jugoso bocata con una mayonesa de mostaza, apio y vinagre de manzana perfecto para los días cálidos que vienen. Directamente del recetario vasco, la imperdible gilda a la donostiarra, a base de anchoa del Cantábrico, piparras y aceitunas. Y para seguir con los salazones, unas anchoas acompañadas de pan con tomate y piquillos confitados en la casa. Una de las propuestas más llamativas son las Candy Crunch Bravas, una revisión de este clásico madrileño, ideada por Rodaballo, en la que unas láminas vegetales, a modo de crujientes caramelos, envuelven un núcleo de puré de patatas y salsa. Con esta vistosa receta, el chef obtuvo el premio del campeonato Palencia Brava hace dos años.

En el apartado de aperitivos, Berasategui se trae artillería infalible para abrir el apetito. Una de las propuestas es su ensaladilla rusa, a base de patata, zanahoria, langostino, aceituna y pepinillo y con un toque único: una mayonesa de changurro que le da un punch singular. Hay dos opciones más frescas: una burrata de leche de vaca con tartar de tomate y un aliño potente de hierbas y una ensalada de pimientos asados, ventresca de atún y huevo duro, obra esta última de Rodaballo, que se inspiró en la receta que hacía su madre cuando iban a la piscina.

El que prefiera algo caliente, en Madrí Madre van a preparar ricas tortillas de patata individuales, hechas al momento, con o sin cebolla y al punto que elija el comensal.
En una taberna matritense no podrían faltar los fritos. Berasategui seduce con un dúo de croquetas ganador: de jamón ibérico o de ricota con espinacas; estas últimas incorporan un sofrito de ajitos para darles carácter. Y claro está, era imprescindible contar con un bocadillo de calamares de los de verdad; aquí lo ofrecen con pan de tinta de calamar de John Torres y con un toque de mayonesa de lima. Para cerrar este capítulo, unos huevos fritos con guiso de hongos, patatas y lascas de paleta ibérica.

Además de una selección de embutidos de primera —paleta ibérica de bellota y cecina de Black Angus— y una tabla de quesos artesanos, Martín ha ideado dos opciones para la sección de crudos. Una es su receta de steak tartar favorita. Su aliño, secreto, contiene ingredientes como el kétchup o la salsa Perrins. La otra propuesta es un ceviche de lubina de estero, reflejo de su amor por Latinoamérica.
Los amantes de la despensa marina se decantarán, sin duda, por una clásica merluza en salsa verde —en concreto los lomos de piezas muy frescas, de gran tamaño— y por el pescado de lonja a los tres vuelcos. Esta es una de las técnicas de cocina más famosas de Berasategui, en la que el pescado al horno se baña tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra. La cara más divertida de este capítulo la pone Iñaki con su Chip’s & Ron, una versión de su receta ganadora del Campeonato de Pintxos de Euskadi en 2011, que consiste en una gelatina de ron cubierta con espuma de patata y chipirones a la plancha, que se corona con chips vegetales.

Los que prefieran la carne tienen varias alternativas. De guiso, una carrillera de ternera cocinada durante 12 horas, acompañada de un puré de patata y unos trozos de cabeza de jabalí de Casalba. Del horno y la plancha, una jugosa chuleta de vaca rubia gallega, madurada durante 60 días y que se puede acompañar de diferentes guarniciones, como patatas fritas, piquillos confitados o cogollos. Y por supuesto, el Porky Porky, un guiso de costilla y panceta de cerdo con garbanzos que Iñaki Rodaballo sirve para comer de un bocado.

También hay albóndigas en salsa española, una milanesa de pollo loncheada, ideal para ir al centro, y una burger de estilo tailandés concebida por Berasategui con diferentes salsas y un aliño muy exótico. Los veganos también tienen alternativas: una versión cruelty-free de la hamburguesa y un rico emparedado de Heüra guisada con cebollita encurtida y ensalada. Y los amantes de los platos de cuchara pueden elegir entre un gazpacho muy clásico, pero con un toque moderno al añadírsele esferificaciones de aceituna, y los callos, receta de Berasategi y con mucho tomatito.

Para rematar, la carta ofrece postres de siempre con un giro gourmet, como una tarta de tres quesos, consistente y cremosa; un flan de huevo —la tembladera—; o el pan con chocolate, homenaje a esas meriendas de siempre, pero con un giro: aquí, toma cuerpo como un tierno brioche con espuma y ganache de chocolate con maracuyá y pepitas de peta zeta dorado de chocolate. Y cómo no, estando en una taberna de Madrid, una torrija muy querida por los admiradores de Berasategui. Se baña en leche, azúcar y huevo, se carameliza y se sirve con crema de almendra tostada y un helado casero de Baileys.

Para acompañar todo este festival tabernario, hay una carta de vinos fundamentalmente española —salvo un champagne—, con un cierto protagonismo de los vinos de la D.O. de Madrid y otras tan populares como Ribera del Duero, La Rioja, Toro o Jerez. Y por supuesto, cerveza de varios tipos fresca y bien tirada.
En palabras de Martín Berasategui, «Estamos entusiasmados de traer hasta Madrid esta propuesta con poso vasco, inspirada en las tabernas de la capital y con platos de mi recetario y del de Iñaki Rodaballo. Queremos que todo el mundo pueda disfrutar de esta carta divertida, ideal para compartir y muy democrática, en un local espacioso y junto a plaza de España, el lugar más increíble ahora mismo de la ciudad. Tenemos los mejores proveedores y un equipo con pasión y todas las ganas de disfrutar. Y tener conmigo a Iñaki es garantía de que todo va a salir a pedir de boca».

Madrid Remitido #callos #gildas #tarta tres quesos #tortilla bacalao #vaca rubia gallega