Madrid ya tiene su tabla ideal de quesos españoles

El mundo gastronómico no cesa e Inlac (Interprofesional del Sector Lácteo en España) ha querido rendir homenaje a los quesos a través de su I Edición Concurso mejor tabla de quesos de Madrid, que en el marco del hotel Hyatt Regency Hesperia, han participado 5 tiendas especializadas en quesos y 4 establecimientos de restauración.

Además de la imaginación y el buen hacer, solamente había una condición previa: Todos los quesos debían de ser de origen español, pero no ha sido problema para los concursantes pues España tiene más de trescientos quesos de alto nivel. Un jurado compuesto por especialistas en gastronomía ha elegido la mejor tabla de quesos de Madrid, si bien han manifestado que debería haber más de un ganador.

El jurado de la cata a ciegas estuvo compuesto por los prestigiosos periodistas José Carlos Capel, Julia Pérez y Juan Manuel Bellver, además de Román Santalla, miembro de la Junta de INLAC y miembro de UPA (Unión de Pequeños Agricultores) y Luisa Villegas, responsable del Instituto del Queso y delegada en España de World Cheese Awards. Una decisiónn ciertamente difícil dado el alto nivel de todas las tablas presentadas.

Sobre los concursantes, decir que participaron cinco tiendas (Poncelet, Bon Fromage, Qava, La Boulette y Entrevetas), tres de ellas situadas en prestigiosos mercados de la ciudad como el de Chamartín y el de la Paz, y 4 espacios de restauración: Tablafina, Chirón, La Carbonera y La Caníbal. El ganador ha resultado ser Heury Rodríguez de Tablafina, un espacio asesorado por Abel Valverde y David Robledo, ambos del restaurante Santceloni. Rodríguez conquistó al jurado con una tabla de quesos compuesta por siete variedades queseras: Elur de Guipúzcoa, Moluengo de Albacete, Reina del Sur de Extremadura, Puigpedròs de Girona, Campoveja ahumado de Valladolid, Galmesano de Galicia y Picón Bejes de Cantabria.

A la pregunta de cómo seleccionar unos quesos para componer una tabla, Rodríguez opina que «en primer lugar, nos tenemos que dejar llevar por la intensidad, comenzado de menos a más, pero que haya una armonía entre todos ellos. Otro valor importante es la tipología de pasta que ha de guardar una armonía entre todos ellos, y comenzar por los de pasta más blanda». Heury Rodríguez es un joven dominicano apasionado de los quesos que se considera autodidacta -«leo todo lo que pasa por mis manos si es referente al queso»- además de haber realizado algún stage con el reputado quesero Rubén Valbuena en su Granja Cantagrullas en Valladolid.

En palabras de Julia Pérez, «si bien la elección de los quesos ha sido de mucho nivel, sí he echado en falta un mayor cuidado en su afinado y en los cortes. Creo que se tiene que empezar a poner un mayor cuidado en esta cuestión». Si bien únicamente el primero tiene premio, decir que la organización considera finalistas a los tres participantes siguientes que, curiosamente, coincide que son tiendas: Qava, Poncelet y Bon Fromage. Bellver no ha dejado pasar la ocasión de celebrar iniciativas como esta que busquen revalorizar el queso ya que, en su opinión, «el queso, en los restaurantes, es la mejor excusa para pedir una botella de vino más».

Por su parte, José Carlos Capel celebró la iniciativa aunque ha remarcado que «requiere mejorar las reglas de participación». En cualquier caso, en palabras del crítico gastronómico, «algunas tablas mostraban ideas muy claras». En opinión de Román Santalla, representante de INLAC en el jurado, «las tablas presentadas han mostrado algunos de los gustos actuales como es una mayor suavidad tanto en la textura de los quesos como en su sabor». Además, ha declarado que los quesos presentados eran «sofisticados y elegantes».

Como nota interesante, la presencia de la quesería asturiana Artesanal de Pravia fue notable, figurando sus quesos -como el rey Silo y el massimo afinado con magaya de manzana- en varias de las tablas presentadas. La propia Asturias tuvo especial protagonismo con otros quesos como el cabrales o el gamoneu.

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