Maridaje informativo – Quesos de Suiza y Javi Estevez
Jaime Estevez y su versatilidad en la cocina
Un activo chef poseedor de una estrella Michelin y director de los restaurantes La Tasquería y El Lince. ¡Qué tiempos aquéllos del Mesón de Doña Filo! Recientemente hemos tenido la ocasión de disfrutar de una comida exclusiva diseñada para la ocasión y con Quesos de Suiza, en concreto el Queso Gruyere. En esta ocasión efectúa un viaje a Mauricio para renovar su colaboración con Beachcomber Resorts & Hotels.
El objetivo de esta asociación es acercar la gastronomía española al país mauriciano, concretamente a uno de los principales resorts de la cadena, el hotel Paradis Beachcomber Golf Resort & Spa, donde los huéspedes podrán disfrutar de exquisitas recetas del chef español. Además, Estévez instruirá a los cocineros de dichos establecimientos con sus técnicas culinarias mediante dos días de formación.
Con el fin de materializar la unión entre ambas partes, el pasado 19 de septiembre se celebró un evento de presentación en el restaurante español La Tasquería, donde miembros de la cadena hotelera mauriciana asistieron para estrechar lazos con Estévez, quien ofreció una minuciosa selección de platos españoles, predominando la casquería, especialidad del chef.
Luis González de la Cruz, director de Beachcomber Resorts & Hotels para España y Portugal, afirma que “estamos muy contentos de repetir esta acción -ya realizada en 2023 y culminada con gran éxito- debido a que es una gran oportunidad de conectar la cultura de ambos países y lograr que nuestros huéspedes españoles se sientan como en casa. Hemos estado trabajando conjuntamente para superar las expectativas creadas el año pasado y ofrecer una experiencia mucho más enriquecedora”.
Beachcomber Resorts & Hotels continúa consolidándose como una de las cadenas hoteleras más destacadas en el Océano Índico, ofreciendo a sus comensales los sabores más exquisitos de la gastronomía española y creando así una combinación única de lujo, confort y autenticidad en un entorno paradisíaco.
Y hablando de quesos …
Le Gruyère AOP, campeón de los quesos suizos 2024
Cada dos años, el mundo del queso se reúne en los Swiss Cheese Awards, uno de los concursos gastronómicos más esperados del sector. El certamen está organizado por FROMARTE, asociación que agrupa a los artesanos queseros suizos. Más de 1.000 quesos suizos diferentes, clasificados en 32 categorías, son catados y puntuados por un jurado internacional compuesto por 200 expertos. Finalmente, un «superjurado» elige a los tres campeones absolutos en base a estos aspectos clave: apariencia y agujeros, textura, aroma y el sabor.
En la presente edición, tres quesos se han proclamado Mejor Queso Suizo del Mundo, en tres categorías:
• Mejor Queso Suizo 2024 Categoría Duro-Extraduro: Le Gruyère AOP (productor: Markus Sturny; quesería Lanthen)
• Mejor Queso Suizo 2024 Categoría Semiduro: Le Brigand du Jorat (productores: Muhamet Lekiqi y Renaud Freymond; quesería: Fromagerie de Saint-Cierges SA)
• Mejor Queso Suizo 2024 Categoría Blando: Vacherin Mont d’Or AOP (productor: Serge André; quesería: Fromagerie André SA)
Además, Vauthey Manon (Cugy) se alzó con el primer premio en el Concurso de Tablas de Queso con un diseño inspirado en el otoño.
Martin Spahr, director de Marketing de Switzerland Cheese Marketing SA, declaró que «El queso suizo, un producto natural y tradicional de máxima calidad, combina a la perfección origen, artesanía, calidad y tradición, pero también innovación. En los Swiss Cheese Awards, el sector premia a los mejores queseros de toda Suiza y selecciona al mejor de los mejores, el Campeón Suizo».
«Los Swiss Cheese Awards han demostrado una vez más la increíble diversidad y calidad del queso suizo», afirmó Hans Aschwanden, presidente de la Asociación de Queseros FROMARTE.
El concurso nacional de quesos suizos se enmarca dentro de una auténtica fiesta popular dedicada enteramente a este producto. Este año, la ciudad anfitriona fue Lugano, una preciosa localidad del suroeste de Suiza, en la región de Tesino, que se convirtió en un paraíso para los queseros durante todo el fin de semana gracias al mercado Cheese Festival celebrado en el marco de su Fiesta del Otoño. Durante la gala de entrega de premios, celebrada en el Palacio de Congresos de Lugano, y que contó con la actuación del mago-mentalista suizo Federico Soldati, se reveló que los próximos Swiss Cheese Awards tendrán lugar del 6 al 11 de octubre de 2026 en la ciudad de Friburgo.
Sobre Le Gruyère AOP
En 2023, Suiza produjo más de 197.000 T de queso. La principal AOP fue Le Gruyère AOP (15 % del total). Este conocido queso de pasta dura nació sobre el año 1115 cerca de la pequeña ciudad de Gruyères, en el cantón de Friburgo. Hoy en día, se sigue elaborando según la receta tradicional en unas 185 queserías de aldea de Suiza occidental. Presenta un aroma fuerte y pronunciado y un sabor delicado, y pese a la creencia popular, no tiene agujeros.
Muy versátil, Le Gruyère AOP puede figurar en todo tipo de platos, tanto fríos como calientes, y por eso es una de las variedades helvéticas más apreciadas en gastronomía. Su excelente comportamiento al fundirse lo hace irreemplazable para la fondue, el plato más internacional y famoso de la gastronomía suiza. Ente otros premios, en 2022 Le Gruyère AOP se proclamó el ganador de los World Cheese Awards, uno de los concursos queseros más prestigiosos del planeta.
El queso, símbolo del país
Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural. El sector es crucial para la economía suiza. En 2023, el país produjo más de 197.000 toneladas de queso.
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