Mario Sandoval sorprende en el Ron Festival (Madrid)

Dentro de las actividades llevadas a cabo en la celebración de este festival que ha tenido lugar en el exclusivo Hotel Westin Palace, (catas a ciegas, el “Perfect Serve School”, el Laboratorio de los Aromas de “Toque Especial” o el concurso de coctelería de Barkonsult), el chef Mario Sandoval (1 Estrella Michelin, 3 Soles Repsol, Premio Nacional de Gastronomía 2013) elaboró un almuerzo armonizado con distintos rones, según el tipo de plato, siendo el mismo un ingrediente más. Cada plato se sirvió con el ron que se había utilizado en su elaboración.

En un principio estuvimos en la cocina, donde estaban preparando y emplatando algunos de los platos fríos. El primero que probamos durante la presentación de los distintos rones efectuada por Mario Sandoval fué un bombón de foie con candi de ron Botran y crocanti de almendras (explosión del ron en boca con un sabor potente y delicioso. Un consomé, servido en copa, preparado con Ron Barceló y liebre, de un sabor sorprendente, pues el ron había sido reducido para rebajar su potencia. Con este aperitivo pasamos a ocupar las mesas para disfrutar el resto del menú que nos iba deparando sorpresa a sorpresa continuamente.

Ya acomodados confortablemente en las mesas el primer plato fueron unos Berberechos yodados con puré de pochas, piñones frescos salicornia, caviar cítrico, jugo de berberecho con espuma de lima y ron Brugal Suspiro, un ron más ligero dado el tipo de producto. Un contraste que reforzaba el sabor a mar de este delicioso bivalvo.

Un precioso huerto pareció surgir en la mesa cuando un precioso ¿plato? presentaba las Verduras ahumadas, picantes y amargas con calabaza especiada, panceta de ibérico, tierra de berenjena, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en ron Summum. Un ron de 12 años de doble envejecimiento. Una preciosidad en la presentación y una delicia al degustarlo.

Pulpo seco a la llama directa de brasas con navajas, puré de aceite de oliva y pimentón picante, guiso de rabo y lengua de ternera con ron Botrán con hojas aromáticas. Es como un recorrido por el fondo marino y salir a la superficie y encontrarnos todo verde con los vacunos pastando. Un ron muy versátil pues ha sido utilizado en varios platos.

Parpatana de atún de almadraba glaseasa con demi-glace y ron Botrán, con guiso de tamarillo con pepitas de fruta de la pasión y crujiente de aceitunas maceradas ¡¡¡Qué maravilla!!!. Todo el mar en la boca, un sabor sublime, la textura del pescado superior, un gran plato que triunfa en su restaurante Coque.

Civet de liebre marinado con ron Barceló Imperial, ahumado al sarmiento y asado con seta de pie azul, especias africanas y romescu de anacardos y ñoras. Un sabor a campo, penetrante, donde hemos podido disfrutar de dos productos en plena temporada: Las setas y la caza. En su mejor momento.

El ron Ocean´s tiene un cierto matiz dulce, por ello ha sido el seleccionado por Mario Sandoval para elaborar el postre: Dulce otoño. La caída de la hoja, las avellanas (de chocolate y en el interior la explosión del ron), las almendras, la tierra, todo ello recreado en este delicioso postre ligero, suave y delicioso.

Una experiencia para recordar mucho tiempo donde el chef ha puesto lo mejor de su excelente carrera utilizando un producto no corriente en cocina, el ron, pero con el que se ha podido comprobar que armoniza con muchos platos y sobre todo les confiere un toque especial. A continuación disfrutamos de esta séptima edición de Ron Festival y de los más de 50 tipos de ron allí presentados. Pero de ello hablaremos más adelante.

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