Married Cocina y su menú degustación (Oviedo)

Se puede afirmar sin temor a equivocarse que el reciente menú diseñado por César Casado es un menú de alta cocina que puede ser degustado por los celíacos. Se denomina menú de matanza, pero su experiencia en grandes templos como El Bulli, Arzak, Mugaritz o Martín Berasategui, consiguen sorprender a los comensales. Sin carta y en ocho secuencias escribe un guión gastronómico que, por primera vez, ha adaptado de principio a fin a los comensales ávidos de un menú de alta cocina y limitados por su celiaquía.

La propuesta inaugurada en el mes de febrero es un homenaje a la matanza y, a su vez, a aquellos intolerantes al gluten, dato imperceptible para el resto de la clientela, que simplemente disfruta de las arriesgadas elaboraciones con las que el cocinero da rienda suelta a su creatividad gastronómica. Intrincado en el corazón del Oviedo histórico y sus laberínticas callejuelas, Married Cocina se ha consolidado como una referencia en la capital del Principado a pesar de su juventud. Sentarse frente a una de ellas de las seis mesas del local constituye una experiencia íntima, un viaje sensorial intenso por el particular mundo de sabores, conformado por pequeños recuerdos, sorpresas e historias, del cocinero.

Bajo el lema ‘Se guisa de comer’, Casado despliega el milagro de su culinaria en una cocina diminuta en donde oficia con una única ayudante. Así han nacido platos que reinterpretan la tradición, como las Crestas de gallo confitadas y huevo thai, las ‘Papas arrugás’ con dos mojos, su particular adaptación del Chorizo a la sidra, convertido en una crema untuosa, la Carrillera de vaca confitada acompañada de verduras tiernas de temporada a modo de menestra, la Sangría bicolor en suspensión o la Empanada de bacalao con cocochas confitadas, crema de pilpil y crujiente sobre fritada con matices.

El recorrido por su última propuesta comienza por su versión de la Sidra de mesa, seguido del Ajoarriero crujiente de bacalao y el Torto de harina de algarroba, cerdo agridulce y toffee de soja. Llega entonces la Sopa de matanza (versión), yema curada en una sal de apio, vizcaína, manitas de cerdo al curry, gajos y tocineta; y la Cassoulet de alubias frescas de La Granja, panceta ibérica “Joselito” y aire de piparras. El sabor del Cantábrico se revela en el Lomo de merluza cocido en caldo de crustáceos, sándwich de tártara de gambas, fritada líquida y patata rosa y el de la carne de los montes del norte de España, en la Carrillera de vaca guisada sobre emulsión de ajo asado con matices de regaliz y polvorón especiado de manzana. La experiencia la endulzan, antes de los petit four, los Higos asados sobre cremoso de queso fresco, confitura y crujiente de avellana.

La diversión y la técnica más depurada se dan la mano a través de esta selección de platos con los que disfrutar de una armonía de sabores llena de mestizajes y contrastes para todos. El restaurante adapta, prácticamente desde su inauguración, los platos a las intolerancias y gustos de los clientes -siempre que estos lo comuniquen a la hora de la reserva- pero por primera vez construye todo su discurso atendiendo al requisito del ‘sin gluten’. Alta cocina, ahora sí, para cualquiera.

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