Matilda la pizza contemporánea y las Bibi – Burgers Horneadas – en Madrid

No lo niegues siempre lo has deseado, compartir una pizza y posteriormente una hamburguesa, o en distinto orden, pero son dos platos de los que más te gustan. Pero tampoco los tienes que compartir porque te van a gustar y seguro que disfrutas de una ración completa.

El Grupo Bakestown, creado por Jaro Redondo, en los fogones desde hace más de 20 años en Inglaterra (con Pierre Koffman o junto a Gordon Ramsay), Francia (con Joël Rebuchon), Singapur, Hong Kong o Australia, donde se quedó 15 años tras servir en las Olimpiadas de Sídney y en España. Desde que regresó a casa, una de sus tareas ha sido desarrollar formas de simplificar el trabajo en las cocinas del Grupo Vips como Chef Ejecutivo en el departamento de I+D+i… y ahora que pone en marcha su propio proyecto, su filosofía es justamente que todo se haga de cero en sus cocinas para recuperar la artesanía y los sabores más auténticos.

Se esfuerza en poner en valor la forma de hacer las cosas de nuestros mayores, quienes apreciaban el gusto de los ingredientes, los que pelaban las patatas y despiezaban el pollo; y rehúye de ser de esos que abren bolsas…

Bakestown tiene dos ramas pensadas con calidad -de verdad- para el delivery, y también se pueden recoger o disfrutar reservando directamente en La Terraza de Óscar del Hotel Room Mate Óscar (Plaza de Pedro Zerolo, 12. Tel. 91 701 11 73), donde están sus cocinas: una mediterránea y una americana. En ambas, ‘la base’ son las fermentaciones muy largas, lo suficiente como para que la digestión la hagan las masas y no quien se las come. Una son hamburguesas artesanas, cerradas, en las que lo importante son los ingredientes del interior, con quienes el chef quiere recuperar el vínculo, los aromas, y en las que el pan es tan relevante como ‘discreto’. La otra, la pizza que te va a enamorar y que es primicia en España.

Como apasionado del producto, de lo artesano y muy concienciado con alimentar bien y de forma natural, Jaro se formó en Italia con pizzaiolos de gran prestigio como Piergiorgio Giorilli y Piero Lovecchio. De ellos adquirió un interés por las masas y la fermentación espontánea que le han llevado a acercar a España una receta inédita en nuestro país, la pizza contemporánea que trabajan en Italia chefs como Simone Padoan o Massimilliano Prete. Las de Matilda son unas masas con mucha atención en la panificación, en harinas de fuerza con fermentaciones largas -de hasta 72 horas con levaduras naturales provenientes de los vegetales (como el agua madre, que es la fermentación espontánea de las verduras actuando como levadura natural) o lievito madre- que provocan un alveolado y un volumen poco habitual en las pizzas a las que estamos acostumbrados. El resultado es una base horneada en dos tiempos, esponjosa por dentro, crujiente por fuera y muy ligera, porque se puede decir que ella ‘ha hecho la digestión por nosotros’…

Entre las opciones con esta exquisita base encontramos la Pizza trufada con huevo y jamón ibérico de bellota, la ya popular Pizza BBQ chicken, bacon y pulled pork, con sabores muy intensos o la de jamón y lomo ibérico de bellota, aguacate, kalamata y queso labneh. Hacen otra de pollo, aguacate, tomate seco y salsa tzatziki o una Margherita. Pero en Matilda, como rama mediterránea que es, también hay pastas, como sus Spaguetti San Marzano, o entrantes como la Bruschetta, Ztatziki, los Gnocchi fritti o la Berenjena parmigiana. Y entre los postres, destaca, como no podía ser de otra manera, el Tiramisú.

Las BiBi son la parte gamberra del grupo. Las que se saltan las normas, porque le dan la vuelta a lo que siempre ha sido una burger: pan con carne y algo más en medio… las BiBi son carne de calidad, de Discarlux concretamente, picada al momento, rodeada de ingredientes naturales y bien seleccionados, envuelta en una mínima expresión de masa fermentada -sí, la misma que la de la pizza de su hermana italiana- recién horneada que hace que los ingredientes terminen de cocinarse de camino a casa. Ya, este concepto te suena, cierto, ¡pero tienes que probarlas!, porque la forma que tiene Jaro de cuidar el grosor de ese pan fermentado con tanto mimo para que llegue perfecto al comensal y lo que llevan dentro, las hace dignas de cata y susceptibles de crear adicción.

La idea de este formato cerrado es darles más protagonismo a los ingredientes del interior y lograr que sea un plato más ligero, que siente mejor; y el hecho de que ‘se cocine’ de camino, hace que a los 20 minutos de sacarla del horno, esté mejor que recién envasada. ¡Ah, y además así no se descoloca nada! Por todo esto es el formato ideal para enviar a domicilio, y entre los sabores que no hay que perderse, están la estrella de la carta, la Cheesetown, con queso Arzúa Ulloa, cebolla frita y salsa barbacoa; la Jack Daniel’s BB, que lleva queso, bacon y salsa Bourbon; otra que incluye pulled pork casero (Pulled Pork BBQ BiBi), y hasta una de pollo y otra vegetariana, con falafel en vez de carne. Y sí, todos los ingredientes se hacen en sus cocinas: desde el jugoso pulled pork hasta el bacon, que ellos mismos curan, ahúman, hornean, cortan y sellan en parrilla -tardan unos 14 días-. La carne de vaca, escogida con mimo, también se pica in situ.

Más ejemplos de artesanía encontramos en sus entrantes. Los Tequeños aquí se amasan y elaboran a mano, se corta el queso, se enrollan y se fríen; o los siempre apetecibles Fingers de pollo, que se cortan, se empanan uno a uno y se acompañan con salsa Jack Daniel’s, también casera. Entre los postres, tres básicos americanos: Tarta de queso, Tarta de zanahoria y Tarta de chocolate.

BiBi llega para enamorar; Matilda, para dejarnos con la boca abierta, para abrirnos un mundo diferente dentro de las pizzas que las destierren de ser el ‘pecado’ del cheatting day; y cualquiera de las dos opciones, acompañadas de una selección de vinos, y de sus riquísimas cervezas artesanales Basqueland (premiada como la Mejor Cerveza de Europa varios años consecutivos), son una auténtica delicia. Bakestown, según su lema, cree que ‘solo hornean’ -We just baking-, pero no, ha llegado para hacernos felices. Habrá que seguirles la pista para ver dónde nos lleva Jaro Redondo, porque no es una persona que se conforme.

Todas las especialidades, tanto de Matilda como de BiBi, del Grupo Bakestown, se pueden pedir a domicilio directamente a través de sus respectivas páginas web y también desde todas las plataformas de delivery. Llegan en perfecto estado a casa, en el mejor envase posible para mantener su esencia y el punto correcto de cocinado. Además, si estáis por el centro de la capital, podéis subir a La Terraza de Óscar del hotel Óscar Room Mate (Plaza de Pedro Zerolo, 12. Tel. 91 701 11 73) y comer sus productos estrella allí mismo previa reserva. El precio medio de las pizzas de Matilda es de unos 15 € y las burgers de BiBi rondan los 14 €. El horario, tanto de entrega como para disfrutar en el Room Mate, es de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00 horas de lunes a domingo; y la zona de reparto, desde su propia web tienen un radio de 5 km y desde plataformas ajenas, 3 km.

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