Menú degustación Gin Show con Jordi Cruz

En el incomparable marco del Gin Show que se celebró en la capital catalana la semana pasada, pudimos degustar un menú maridado con seis referencias distintas de ginebra.

El autor del menú fue el televisivo Jordi Cruz, que nos recibió en su restaurante Angle de Barcelona, bajo el hotel Cram, ubicado en el céntrico barrio de l’Eixample. Un chef de reconocido prestigio y ser uno de los más jóvenes cocineros españoles en recibir dos estrellas Michelin, en Abac Barcelona.

Las ginebras, el maridaje perfecto

A diferencia de cualquier otro menú degustación, en esta ocasión el maridaje no estaba realizado con vinos, sino con ginebras, bien por contraste o por afinidad, pero siempre teniendo este destilado como protagonista, incluso basándose en sus botánicos para desarrollar el plato.

Según cuenta Cruz, ha habido algunos platos extremadamente sencillos por la facilidad de combinar la bebida con el ingrediente, hasta el punto de existir una conjunción real y completa entre ellos. Es el caso de uno de los postres con la ginebra protagonista Santamanía. Sin embargo, en el otro extremo tenemos la ginebra Plymouth, maridado por contraste y al que finalmente con los espárragos, en su punto óptimo de cocción, ofrecía un maridaje muy correcto. Pero vayamos por orden.

El comienzo no pudo ser mejor, ya que se trataba de un aperitivo no esperado que no aparecía en el menú. A diferencia del resto de platos, sería el único que incorporaría la ginebra en el propio plato, pues el resto se servirían en la copa correspondiente, por orden. Las bien llamadas esferas obtenidas por la técnica que lleva su nombre, elevaban la tónica a su máximo esplendor en boca, como si de una explosión de burbujas se tratara. El frescor del sorbete de mango y la ginebra Alkkemist no hacían más que ayudar a la originalidad del plato.

Pero no menos original iba a ser un curry thai de mejillones de roca con un caldo espectacular que realzaba el sabor de los mejillones. Los toques cítricos elevarían más aún el destilado de la ginebra junto con un toque de cilantro fresco. La protagonista de este plato sería la ginebra Opihr, con toques picantes y orientales que ofrecían el curry y el mejillón.

El segundo de los entrantes también se caracterizaría por un exquisito fondo de setas. Aunque entre los botánicos de la ginebra Plymouth encontramos toques de limón, ésta es realmente fuerte, con un sabor dulce, suave e inglesa por excelencia, conocida por la destilación de sus 7 botánicos. La textura del bacalao en lascas que recuerda a la de cualquier cefalópodo (pulpo, sepia, calamar) conjuga perfectamente con el potente toque salado del fondo de setas.

Si bien el primero de los platos fuertes iba a ser una lubina marcada a la plancha suave a priori, Jordi Cruz quiso que no fuera así, junto con un concentrado de las espinas con un potente sabor a hinojo marino, uno de los botánicos característicos de la ginebra que acompañaba, la Alkkemist. El tomate y el hinojo en puré alivia y contrasta con la misma.

El pichón a la royal elevaba el menú a una categoría realmente excepcional. Un plato no tan complejo como los anteriores pero con un aroma suave de enebro y almendras en forma de polvo, precisamente para extraer el particular sabor de la ginebra Botanic, con la mano de buda entre sus botánicos.

Y los postres no podían deslucir este original menú donde las ginebras seguían siendo las protagonistas. Como comentábamos más arriba, quizá el plato más sencillo pero no por ello menos rico, eran las uvas fragantes, maridado perfectamente con la ginebra Santamanía con la uva como protagonista de sus botánicos. Por si fuera poco, Cruz quiso además hacer un guiño a la ginebra acompañándolo de lichie, la uva de origen chino en forma de sorbete.

El objetivo de la sexta ginebra, Port of Dragons Pure, no fue otro que maridarla como un ingrediente más del plato, que con su potente sabor a regaliz y anís, la decisión de formar parte del postre estaba clara y que, el chocolate como ingrediente principal, también. La gelatina de regaliz y el resto de texturas de chocolate y café consiguieron que el plato estuviese a la altura.

A continuación el menú:

• Curri Thai de mejillones de roca con caldo tsukundani y brotes cítricos
• Papillote de espárragos blancos y bacalao con agua acidulada de setas
• Lubina con puré de hinojo, alga de mar, tomillo-limón y concentrado anisado de sus espinas
• Pichón a la royal con enebro y almendras
• Uvas fragantes con lima y kéfir
• Chocolate, café, aceituna negra y toffee
• Petits fours
• Gin Tonic de Alkkemist

Gin Show Barcelona, más de 100 referencias

Pero si en el menú hubo seis ginebras destacadas y protagonistas, en el Gin Show celebrado en la terraza privada del hotel W, hubo otras que también merecían ser dignas de mención por varias razones, sin faltar los botánicos para acompañar esas maravillosos gintonics.

Una que nos llamó especialmente la atención fue la Santamanía, ya conocida por estar incluida en el menú, pero que combina perfectamente con cáscara de naranja y que en boca agradecía esos toques cítricos. No tiene siquiera un mes de vida, puesto que se lanzó al mercado el pasado 5 de junio y se destila y embotella en Madrid.

Por otro lado, una ginebra de las Islas Canarias, Macaronesian White Gin, desembarcó el pasado septiembre en la Península, con lo que ello significa: ampliar el mercado y poder ofrecer al resto de españoles las bondades de esta ginebra, elaborada como principales botánicos aquellos originarios de la región Macaronesia, que engloba las Azores, Canarias o Madeira.

Y por último la ginebra Gin Germà, una ginebra catalana Premium elaborada bajo un cuidado proceso de triple destilación artesanal, que también veía la luz ese mismo día. Y por supuesto, no podían faltar la amplia gama de botánicos para acompañar nuestros gintonics favoritos.

Pero si queréis saber más, podéis leer un amplio reportaje que han realizado nuestros compañeros de Barcelona Hoy a propósito del Gin Show Barcelona.

Páginas oficiales | Opihr, Alkkemist, Botanica, Plymouth, Santamanía, Port Of Dragons

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