La montanera, cuna del jamón ibérico de bellota

La montanera, espacio de tiempo donde el cerdo disfruta de la Dehesa, come la bellota y otros alimentos que le permiten que su carne se enriquezca con todos estos sabrosos matices que se aprecian al degustar el jamón. Muchos son los que quieren imitar esta joya gastronómica española, pero es muy difícil, carecen de la parte principal: La Dehesa.

El conseguir esta joya gastronómica española requiere su tiempo, su dedicación y su cariño. Las personas que participan en todo el ciclo de vida hasta conseguir el jamón son varias ya que tarda un mínimo de cuatro años, en algunos casos ya muy especiales llega a los ocho, pero lo habitual es un período superior a los 48 meses (salado, secado y envejecimiento). Para entrar en detalle, os invitamos a ver este video en el que sobrevolamos la Dehesa: Una maravilla.

Nos situamos. Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos y el cortador Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico nos presentan la añada 2016, son jamones de cerdos sacrificados en la montanera (Enero-Febrero) de dicho año. La cata magistral tuvo lugar en la finca ‘Dehesas Casillas’ del fabricante toledano en Velada, en la reserva fluvial protegida Sotos del Río Guadyerbas y Arenales del Baldío. Alcornoques, encinas y robles entre los mejores conservados del país pueblan esta comarca cercana a Torralba de Oropesa, en el linde entre Toledo, Ávila y Extremadura.

Bajo una de sus encinas centenarias, el samurái de Ávila ligó los aromas y sabores de nuestro producto más internacional con la crianza en su entorno natural, allí donde el cerdo cien por cien ibérico deambula en libertad para cebarse de bellota en estos meses de invierno.

Al compás de la maduración de la bellota, la época de montanera o fase final de cría del cerdo ibérico empieza en octubre y culmina a finales de enero. “Ahora el animal está a punto de ganar su máximo peso. Algunos llegan a engordar 70 kilos”, apunta el cortador Marca España y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico. A continuación podéis ver un video suyo en el que disfruta de la Dehesa y nos hace disfrutar a nosotros con el arte, casi torero, del corte de jamón.

Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas de la dehesa le añaden sus finos aromas.

El cerdo ibérico en libertad llega a comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Durante la montanera cada ejemplar requiere, aproximadamente, una hectárea de dehesa. La fase de sacrificio abarca de mediados de diciembre a últimos de marzo, “aunque ya casi nadie mata después de febrero”, apunta Miguel España.

Los sacrificios de ésta montanera aumentan incluso en un 7’5% los de la 2017-18, que llevaba 218.878 ejemplares a 28 de enero de 2018. Según la previsión, se superarán los 653.700 cerdos de bellota certificados en 2019 en el territorio nacional y sus D.O. (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo y Jabugo). Los más optimistas esperan rebasar los 729.573 de 2018.

En 2018 producimos un total de 50 millones de jamones y exportamos 65.371 toneladas, récord absoluto. Con un crecimiento del 10% sobre 2017, su volumen superó los 500 millones de euros. Francia, Alemania y Portugal son sus principales destinos, seguidos fuera de Europa por México, EE.UU, Japón, Australia y el incipiente mercado chino.

“Cada jamón refleja el tipo de cerdo del que proviene, su alimentación y el entorno de su crianza”, apunta Florencio Sanchidrián. “Un viaje sensorial del origen al producto final”, concluye el cortador, que armonizó los cortes del jamón con cerveza artesana, champagne y tinto reserva, para así captar sus diversos matices. Además, explicó cómo diferenciar las tres variedades que se consumen en España: Bellota, Cebo de Campo y Cebo, según su raza y alimentación.

Este año se ha adelantado el sacrificio de los animales para que los cerdos no engorden demasiado y los jamones resultantes no superen los 7-8 kilos de peso”, apunta Miguel España, fundador de Embutidos y Jamones España e Hijos. “Si los jamones llegan a 10 kilos se encarecen demasiado, hasta 500€. Los de 7-8 kilos están a un precio más asequible, entre 300-350€”. La realidad es que es la mejor y más saludable de las inversiones, al menos para nosotros que pensamos que debería considerarse Patrimonio de la Humanidad.

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