Noticias Breves – Diciembre 2017 (IV)

La Clave presenta el maridaje del jamón ibérico

Florencio Sanchidrián, considerado el mejor cortador de jamón del mundo, el Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de la Gastronomía y Jesús Flores, enólogo y sumiller de reconocido prestigio, imparten el primer corte y maridaje de las cuatro partes significativas del jamón ibérico con vinos nacionales e internacionales. Así el corte magistral de babilla, maza, punta y caña, se han maridado con champagne, crianza, palo cortado y manzanilla.

“Aunque el sabor del jamón es un lenguaje universal, cada una de sus partes presenta una variable con diferente textura”, explica el enólogo Jesús Flores. Así, propone cuatro maridajes apropiados que arraigan la dehesa española a los viñedos de la Montagne de Reims y la Ribeira Sacra, así como a las soleras de Sanlúcar de Barrameda. Para alargar la conservación de la pieza, el corte comienza por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área más seca y menos infiltrada se corteja con la frescura y potencia del champagne Brut Reserve de Bérèche et fils, de burbujas muy finas. Se elabora con las uvas Chardonnay, Meunier y Pinot Noir. La bodega francesa sólo emplea levaduras indígenas de sus terruños para la fermentación, y madera usada o seminueva para todos sus champagnes y vinos reservas.

Más sabrosa y jugosa, la maza contiene la mayor cantidad de carne y magro. Así, su intenso maridaje dialoga con la madera francesa del tinto Lalama, de Bodega Dominio de Bibei (D.O. Ribeira Sacra). Con un 90% de uva Mencía, tras su crianza de 13 meses en barricas de varios usos y siete en roble, se añaden otros 16 meses en botella. Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la otra zona más tierna, con elevado contenido graso. Esconde misterio y complejidad su maridaje con el Conde de Aldama de Bodegas Yuste, uno de los Palos Cortados más viejos del mundo: del profundo ámbar de su uva Palomino a la concentración salina de una persistencia eterna, entre medias aletea el aura perfumada de un vino de pañuelo. Una joya entre soleras olvidadas, apunta su nota de cata.

El jarrete y la caña se localizan entre la tibia y el peroné. Más dura y fibrosa, su carne presenta sabor y textura vigorosos. Sin salir de Sanlúcar y su uva primordial, Jesús Flores propone un audaz diálogo entre la fuerza terrenal de sus taquitos y los aromas y sabores marinos de la manzanilla Argüeso (Bodegas Argüeso), maridaje tan perfecto como habitual del langostino local. El arte del corte de jamón llega a China. El gigante asiático no sólo es nuestro mayor importador de carne porcina. Desde 2014 se consolida como primer mercado extranjero del jamón ibérico.

Marcos Morán y Saúl Craviotto juntos de nuevo por una buena causa

En el trascurso de una gala benéfica organizada por la Fundación Movember el chef hizo equipo con el piragüista Saúl Craviotto, ganador de la última edición de MasterChef Celebrity. Con el objetivo de concienciar sobre la incidencia del cáncer en los hombres y la importancia de la prevención, así como promover unos hábitos de vida saludables, la fundación Movember organizó una gala benéfica que contó con la colaboración del chef asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo), siempre dispuesto a prestar su granito de arena en cualquier causa solidaria.

El evento se desarrolló en el restaurante DeLoya, ubicado en el hotel Ayre, en Oviedo. Allí se dieron cita rostros conocidos como el piragüista olímpico Saúl Craviotto, que durante un tiempo realizó prácticas en el restaurante de Morán, con el que mantiene una estrecha amistad. Movember Foundation es una organización benéfica internacional comprometida con impulsar “una vida más feliz, saludable y duradera para los hombres”. Desde su puesta en marcha en 2003, ha colaborado en la recaudación de 597 millones de euros para la financiación de más de 1.000 programas de investigación centrados en el cáncer de próstata, el cáncer de testículos, la salud mental y la inactividad física.

Las 10 «S» del Salmón Ahumado Noruego

El Salmón Noruego Ahumado ha sido siempre el protagonista de los grandes acontecimientos. Durante siglos, ha presidido las mesas más elegantes y ha servido para agasajar a la elite mundial, que suspiraba por el sabor inconfundible que el humo de las maderas nobles imprimía en su carne veteada e intensamente rosa. Gracias a que en los fiordos de Noruega se cría con las máximas garantías de seguridad y sostenibilidad, hoy podemos disfrutar de este producto todos los días del año. A pesar de ello, es en Navidad cuando se registra cerca de un tercio del consumo total de Salmón Noruego Ahumado de todo el año. Estas son las 10 razones:

1. Salud: El Salmón Noruego Ahumado es uno de los pescados con más Omega 3, ideal para compensar los excesos navideños.
2. Sabor: Se trata de un pescado muy sabroso que gusta a todos los miembros de la familia.
3. Seguridad: Siempre sale bueno y está en su mejor momento de consumo.
4. Sencillez: Listo para disfrutar sacándolo de su envase.
5. Sofisticación: Podemos quedar como un chef si lo integramos en recetas gastronómicas.
6. Sostenibilidad: Garantizada por su origen noruego.
7. Secreto: Así se mantienen las mezclas de maderas nobles que cada maestro ahumador utiliza.
8. Satisfacción: La que sentimos cuando le damos lo mejor a los nuestros.
9. Solemnidad: Un producto a la altura de los mejores menús del año.
10. Siempre: El Salmón Noruego Ahumado es una parte indispensable de nuestra tradición navideña.

La del Pulpo : Ostras y mariscos en el Mercado de San Ildefonso

Directamente de Galicia y a diario llegan al Mercado de San Ildefonso los mejores mariscos, ostras y pulpos, que se sirven en La del Pulpo, un nuevo puesto gastronómico dispuesto a innovar desde la tradición y la mejor materia prima. El género procede de pequeños productores gallegos que lo envían cada día al Mercado para el disfrute de los locales y visitantes. Además de ostras y mariscos “en estado puro”, la oferta de La del pulpo incluye diferentes platos donde le pulpo es el rey, entre los que destaca el pulpo a la gallega, arroces marineros y caldosos con pescado y marisco, salpicón de marisco aderezados con aceite y vinagre, o unos deliciosos langostinos al ajillo. Las ostras brillan con luz propia en La del Pulpo.

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