Nub restaurante (San Cristobal de la Laguna-TF)

Un viaje gastronómico a los orígenes de sus creadores, pues se asienta sobre una pastelería llena de historia – La Princesa – que ya en 1927, en lo alto de una casa colonial del siglo XIX comenzó a crear su propia clientela. Actualmente son el chef italiano Andrea Bernardi y su mano derecha, la chef chilena Fernanda Fuentes Cárdenas, responsable de la cocina dulce, quienes comparten la filosofía de que su creativa y estudiada cocina sea un auténtico puente cultural entre sus países de procedencia y la esencia de la tierra tinerfeña. Estos dos viajeros incansables cuentan una historia, rescatando orígenes, entrelazándolos en cada uno de sus platos que merece la pena descubrir (y saborear).

Es el caso, por ejemplo, de su Infusión de legumbres, bacalao, judión y papa trufa Canaria, que nos traslada en su esencia al pueblo mapuche -del sur de Chile-, cuyo profundo respeto a la tierra les lleva a cocinar solo con lo que esta les entrega. Para obtener el “café de trigo” tuestan las semillas en una callana (que es un recipiente para el tueste) y luego las muelen e infusionan. Al aplicar esta técnica al judión de La Orotava, se consigue un caldo torrefacto e intenso, pero perfectamente equilibrado con los sabores del bacalao.

Por otro lado, han logrado la genial “papa-trufa canaria al mezclar técnicas de hoy en día con el deshidratar y tratar la papa negra como se hacía con el chuño en las regiones andinas (al exponer la papa a un proceso de congelación y desecado continuo, la sometían a un proceso de liofilización natural), aportándole así un valor agregado a este tan preciado producto Canario. Una muestra perfecta de cómo se entrelazan los orígenes de Fernanda, con la cocina de Andrea y de la propia tierra canaria.

Además, este delicioso retorno a los orígenes también se puede percibir en aperitivos como el Rabanito con chocolate blanco y limón; los Blinis de alcachofa con caballa y yogur o la Oreo de zapallo, queso y lavanda. En principales como el Canelón de cigala, acelga y royal o el Canolo de morcilla de cochino negro, merengue, almendra y limón. Y también, por supuesto, en los personalísimos postres de Fernanda, como el Dim sum (su elaboración evoca el eterno idilio de Italia con la pasta) de cacao amargo, calabaza semipicante, hinojo y mijo que se inspira en una receta chilena: las sopaipillas pasada, al cocinarlo en un caldo especiado. Eso sí, integra un ingrediente 100% tinerfeño: el hinojo silvestre que crece junto a los viñedos.

Dos menús degustación, el más corto incluye 7 platos por un precio de 45€ y el más extenso incluye 9 por un precio de 60€; ambos tienen opción a maridaje (la bodega, con 260 referencias, es una maravilla). Ambientación de aires nórdicos y muebles que en algunos casos son originales de la casa colonial original que datan de 1870.

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