El olor y el sabor de primavera llega a La Cocina de Maria Luisa (Madrid)

Aunque el tiempo no acompañe estos días la primavera ha llegado, comienzan a salir las primera flores (me encantan las lilas), los campos empiezan a ponerse preciosos, los árboles y por supuesto también las cartas de los restaurantes que renuevan sus cartas y los platos con los nuevos productos de la temporada.

Maria Luisa Banzo, para nosotros así como para sus múltiples clientes es la reina de las setas. Aunque el otoño parece la época de esta joya gastronómica es verdad que en primavera el campo también nos las ofrece aunque con menos variedades pero sí la misma calidad.

Por todo ello el monte, la huerta y por supuesto la tradición regresan a su cocina, impregnándola de sabores y olores. Empezamos por el bosque y sus praderas, que resurgen con la subida de las temperaturas y de nuevo, como un capricho de la naturaleza, vuelven las amadas setas -para muchos, las mejores-; lástima que escaseen. Entre los hongos de primavera destacan las colmenillas, marzuelos, perrechicos, rebozuelos y el boletus, ahora pinícola en lugar de edulis. María Luisa destaca de ellas ‘su inconfundible aroma y sabor, son setas únicas de esta época del año, muchas veces desconocidas y al mismo tiempo muy ansiadas’. Para disfrutarlas, recetas sencillas que potencian sus sutiles matices: Colmenillas con mousse de foie al PX, Carpaccio de boletus -con un poquito de aceite y sal-, Perrechicos salteados…

Junto a estas delicias micológicas, un auténtico homenaje a las verduras ‘patrias’, y es que en esta ahora la huerta también está en pleno apogeo y casi casi, se ‘planta’ en el 42 de Jorge Juan. María Luisa las manipula lo justo, ya que su sabor en sí mismo es maravilloso y si se saben acompañar del producto adecuado… el plato se convierte en una auténtica delicia. Ella propone creaciones como las Alcachofas de Tudela con foie al PX y boletus, los Espárragos de Tudela de Duero -espectaculares- con su guarnición, los Guisantes del Maresme con su huevito, los Trigueros a la plancha… Sin duda están bien combinados.

Para acompañar la ‘oferta verde’, deliciosos segundos como las Chuletillas de lechal, el Solomillo de ternera blanca al foie o la siempre apetecible Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria, que para eso es uno de los imprescindibles de la casa. Los más ‘pescaderos’ pueden decantarse por el casi olvidado congrio, que María Luisa borda con una receta de su abuela Aurora o el Bacalao gratinado con confitura de naranja… Y no os olvidéis que en esta casa siempre hay que dejar sitio para el postre, todos ellos caseros, sencillos y deliciosos. ¿Unos Buñuelos de plátano con helado de yogurt o una clásica Tarta de almendras?

La cocina de María Luisa dispone de tres salones, sencillos, pero llenos de historias, como el presidido por las cocinas antiguas de su madre y su abuela. El servicio, de los de ‘toda la vida’, es atento, amable y profesional. En su amplia y variada bodega predominan las referencias de Ribera del Duero. Porque como dice María Luisa, “degustar un buen plato, correctamente servido, con un buen vino, en un ambiente agradable es similar a disfrutar de una magnífica obra de arte. Si la compañía es especial, es como rozar el cielo con los dedos”. Y aquí hacen todo lo posible para que así sea…

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