Ossobuco a la milanesa

Ingredientes para 4 personas

• 4 trozos de ossobuco de entre 150 y 250 g. cada uno
• 30 g. de harina
• Media cucharada de mostaza (en polvo a ser posible)
• 3 cebollas
• 30 g. de mantequilla
• 3 zanahorias
• 1 penca de apio
• 3 tomates rallados
• 1 bouquet (ramillete) de hierbas: tomillo, laurel y perejil
• Zumo y ralladura de 1 limón
• 2 dl. de vino blanco
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• Agua
• Aceite y sal
• Espaguettis para acompañar.

Elaboración

El ossobuco u osobuco castellanizado es un plato típico de la cocina italiana de la región de Milán y etimológicamente significa hueso con hueco. Se obtiene de cortar el jarrete de ternera de forma transversal, sin deshuesar, pues el tuétano es muy rico y aporta mucho sabor. Aunque hay muchas elaboraciones, en la mayor parte de ellas se estofa la carne durante varias horas hasta obtener una carne melosa y muy tierna. Se puede acompañar de arroz o pasta, como es nuestro caso.

Lo primero que haremos será enharinar los trozos de carne y sellarla con un poco de aceite a fuego fuerte en la misma olla donde luego haremos el resto de guiso, para aprovechar bien todos los sabores. Es importante este paso para que la carne no pierda los jugos y quede seca. A modo de orientación estarán 5 minutos por cada lado, y si podemos sellarla también por los bordes, mucho mejor. Retiramos la carne y reservamos.

En el mismo aceite y añadiendo la mantequilla freiremos la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos más o menos medianos. No es necesario picarlas mucho, puesto que la salsa luego se pasará. Cuando esté bien pochado, es el momento de añadir los tomates rallados y el concentrado de tomate, junto con el zumo y la ralladura de limón y la penca de apio.

Dejamos que todo se mezcle durante 2-3 minutos y añadimos el vino y el bouquet de hierbas. Dejamos reducir y ya solo falta añadir la carne y un poco de agua sin que llegue a cubrirla.

Si trabajamos en olla a presión, bastará con dejarlo en torno a 45-50 minutos. Tras este tiempo lo dejaremos a cocción lenta durante otros 15-20 minutos más sin la tapa, para que la salsa vaya espesando poco a poco. Si por el contrario trabajamos con olla tradicional deberá estar entre 2 y 2 horas y media cociendo a fuego suave.

Transcurrido este tiempo sacamos la carne con mucho cuidado, pues casi se deshará y el bouquet, que desechamos. Reservamos un poco de caldo y trituramos las verduras añadiendo caldo si es necesario; siempre es mejor agregar caldo poco a poco que espesar la salsa. Cuando tenga la textura deseada, incorporarla a una tartera donde presentaremos la carne.

Solo nos queda presentar en un plato bien bonito y acompañar con unos espaguettis como guarnición, espolvorear con un poco de perejil y disfrutar de este maravilloso plato.

Truco: es recomendable hacer el plato de un día para otro, tendrá mucho más sabor y textura.

¡Feliz cocina!

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