Oven mozzarella bar – En la cocina de Fabio Morisi (Madrid)

El chef Fabio Morisi es el asesor gastronómico del restaurante Oven al que ha llegado después de una dilatada vida por distintos paises, distintos fogones, distintas funciones (especialmente una de helados de la que hablaremos más adelante), así como de asesor en numerosos espacios gastronómicos y para el desarrollo de productos que se utilizan principalmente en la cocina italiana (tomates, mozzarella, pimientos lágrima los hemos llamado nosotros, masa de pizzas,…).

En esta primera instalación en Madrid, en plena Gran Vía, en un espacio elegante, cómodo y con un ambiente agradable, bien decorado pero sin recargar y unos baños que tienen un atractivo especial por su decoración. Dispone de dos plantas estando en la segunda el comedor principal, donde también se encuentra una barra donde esperar a que nos acomoden caso de no haber efectuado reserva de mesa, una espera agradable pues nos ofrecerán algún detalle de la cocina.

Nosotros hemos asistido a una Masterclass donde Fabio, además de resumirnos su larga experiencia gastronómica, nos ha ofrecido unas ligeras nociones gastronómicas, así en el caso de la pizza el mayor hincapié ha sido sobre la masa, base de este plato (nunca mejor dicho). Debe hacerse siempre de la misma forma y dejar 48 horas en el frigorífico. Extenderla y agregar los elementos que la terminen de componer es más variado, pues depende del tipo y cantidad de los mismos. Un horno que toma los 300 grados se encarga de cocer la pizza y dejarla con el aspecto tan atractivo con que nos llega a la mesa.

Pero no solamente hemos tomado pizza, pues la misma ha sido el comienzo participativo en esta Masterclass, porque también nos han presentado los nuevos platos que han incluído en la carta (una mozzarella, dos burratas, tres platos de pasta y una pizza), pues a pesar de que lleva solamente seis meses abierto, con la llegada del verano se modifica la carta. Un paseo original por la cocina italiana con platos originales y cuyo postre, nos hemos adelantado un poco, es, fué, ha sido,consistió,… en… El postre es al final, luego lo vemos.

La Burrata Gamberi Diavola (con gambas, pomodoro y cayena), se termina de emplatar en la mesa, un plato para los muy amantes de la burrata. En el Raviolacci de langosta (rellenos de langosta con tomate cherry, ajo y perejil). Y una pizza gourmet ítalo-española que une algunos de los productos más típicos de los dos países y que se elabora en dos fases: la masa con tomate y mozzarella pasa por el horno de leña y, posteriormente, se añade la burrata, el jamón ibérico y albahaca fresca.

Además de los excelentes postres, todos ellos caseros, entre los que el tiramisú, tarta de queso, Panna cota con frutas del bosque, Fabio nos preparó un helado de queso parmesano, a la vista de todos los asistentes, en el que el nitrógeno líquido es uno de los elementos básicos, así como el queso parmesano, evidentemente. Una delicia que no habíamos probado nunca y que pensamos que tardaremos mucho tiempo en recuperar. Insistiremos a Fabio para que en un rincón del restaurante prepare este manjar a futuro. Os presentamos la elaboración de dicho helado:

Fabio mostrando el queso antes de ser pasado por la batidora

Queso ya batido con un aspecto y texturas muy atractivos

Ya en la copa, ya llega el placer de degustarlo, ya … ¡¡¡Indescriptible!!!

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