El pan ideal para cada producto según el Grupo Viena (Madrid)

De siempre el vino se ha intentado maridar o armonizar con los distintos platos, si bien había una norma no escrita de que el vino blanco iba con pescados y el tinto con las carnes, al día de hoy aunque se siga esa tendencia no es tan generalizada, pues se comienza desde el aperitivo con blanco y se termina con blanco aunque tomemos carne. El pan siempre en nuestra mesa también ha tenido sus combinaciones. Un bocadillo no se ponía en pan candeal sino que se hacía son pan de barra suave. El colón del pan lo dejábamos, y lo seguimos dejando, para el huevo frito con pisto, por ejemplo. Haciendo el pan como se ha hecho toda la vida.

Los que hacen son panes ‘vivos’, artesanos y de masa madre, elaborados sin aditivos, con harinas limpias y de distintos cereales y procedencias. Y los hacen ecológicos, con semillas o frutas, de diferentes tamaños y formas… todos de gran calidad; y aunque en gustos no hay nada escrito, igual que pasa con el vino, la cerveza o el aceite, unos tipos van mejor con unas comidas que con otras. De modo que sí, vamos a aprender a maridar algunos de los panes que se pueden encontrar en Grupo Viena:

No hay cocido sin pan, ¿verdad? Pues para mojar y empujar bien cualquiera de los vuelcos, o con unos torreznos, nada como uno de masa candeal (da igual que sea colón -alargado- o libreta -redondo-). Al de centeno alemán molido le van que ni pintados los quesos, cualquier ahumado, carnes o pescados. Aunque a muchos les sorprenda, el pescado blanco combina de lujo con el de maíz, al igual que un secreto o cualquier otra carne ibérica. A las anchoas les va muy bien rebajar la sal con un pan de mantequilla; y el jamón, aunque en la mayoría de sitios se sirva con picos de cristal, pide a gritos un buen pan con miga como el candeal. Ah, y nada de mojar un huevo frito con pan integral… (quizá algún día eso venga regulado en la ley del pan como delito).

El integral va perfecto para un sándwich o una tosta, pero el placer inconmensurable de romper una yema ha de hacerse por ejemplo con una hogaza, un pan de pueblo, un gallego… siempre con miga. Tan extenso y versátil es este mundo que Paco incluso crea panes a la carta para restaurantes en función del plato al que vayan a acompañar. Por estas fechas elabora uno con vino, el pan de vendimia, hecho con hollejos de uva de Méntrida que realza como ninguno el sabor de carnes estofadas o en salsa como las carrilleras o el ossobuco.

Por si sabe a poco, hay mucho más en este obrador cercano a Marqués de Vadillo: de algarroba, de trigo sarraceno, de espelta blanca e integral, de tomate seco, un ecológico de teff y otro de trigo persa -kamut-, de centeno T-80, de moringa, de centeno, trigo y lino, de maíz solo o con pasas, de plancton y algas y también tortas de aceite de oliva virgen extra, baguettes o roscas rústicas y el tradicional pan gallego con moño. Pan de trufa y boletus -irresistible-, los panecillos con pasas y nueces, el pan de queso, las barritas de aceituna o los panes de hamburguesa, que pueden ser, además del clásico blanco con o sin sésamo, de mostaza, sobrasada, curry y cerveza, tinta de calamar, semillas de amapola o cebolla… Solo con leer el catálogo apetece darles un pellizco, ¿verdad?

Grupo Viena cuenta con una red de distribución perfectamente coordinada para que sus productos –tanto en su versión de precocido como en el caso del pan fresco del día- puedan llegar a cualquier punto de España manteniendo intactas todas sus virtudes originales. Cualquiera de sus variedades se puede encargar para recoger en el obrador y además aguantan perfectamente 3 ó 4 días, que para eso son panes de verdad.

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