Pancipelao una buena noticia Gastronómica (Madrid)

La realidad es que la mayoría de las noticias que nos llegan últimamente sobre Gastronomía son negativas, muchos establecimientos a medio gas, otros que no han podido ni abrir, el empleo cae en toda España (más de 350.000 empleos), en Madrid se prevé el cierre del 40% de bares y restaurantes … Pero tenemos que celebrar que nos lleguen noticias que apuntan un rayo de esperanza pues al final la fuerte naturaleza de los españoles sabrá volver a sus excelentes costumbres.

De la mano de la mano de una persona que comenzó en un trabajo duro, con horarios de 12 y 14 horas, que a los 19 años trabajaba de camarero y que con su esfuerzo ha llegado a ser una referencia en el mundo empresarial gastronómico. Se trata del Presidente de Hostelería Madrid, Tomás Gutiérrez, que acaba de abrir un nuevo restaurante de cocina tradicional española en el corazón de Vallecas, dando trabajo a 11 empleados entre cocina y servicio, que de otra manera seguirían en paro o en situación de ERTE. De esta forma apela a que los empresarios se arriesguen y abran, a pesar de las dificultades: “Tenemos que luchar por el trabajo de los demás. La riqueza se genera creando empleo”

¿Y de donde viene el nombre de Pancipelao? En antiguos tiempos de necesidad, los habitantes más pobres de las afueras de Bornos (Cádiz) se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes del vecino Villamartín. Así, a estos bornichos se les conocía como ‘pancipelaos’: se decía que tenían la panza pelada de arrastrarse por debajo de las vallas. Los tiempos de necesidad siempre vuelven. Pancipelao rinde homenaje al origen humilde de Tomás Gutiérrez, un bornicho que llegó a Vallecas hace 50 años “con una mano delante y otra detrás”.

El propietario de La Clave (Velázquez, 22) se muestra ilusionado por volver al barrio donde empezó a trabajar como camarero con 19 años, allá por 1970. Actualmente, tiene a su cargo siete establecimientos, cinco en Vallecas. El logotipo de Pancipelao es una afable caricatura del propio Tomás Gutiérrez, que ha legado la gerencia a su hijo Tomy Gutiérrez, licenciado en Económicas y Empresariales.

La cocina tradicional española desembarca en Vallecas. Pancipelao incorpora el cocido en cuatro vuelcos del chef Pepe Filloa (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), ratificado como Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. Miércoles, sábados y domingos a partir de octubre. Hasta entonces se sirve por encargo. El carismático cocinero toledano implanta otros platos castizos que vienen de triunfar en La Clave, como sus callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (Premio al Mejor Menú Mes del Rabo de Toro).

Con una superficie de 300 m2, el restaurante integra dos salones comedores y barra, para 113 comensales. Su terraza cubierta de 34 mesas da cabida a otras 136 personas. Arroces y asados son algunas especialidades de una carta con más de 60 referencias entre salón y terraza. Cuatro tipos de arroces reúnen los sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros. Sin olvidar el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano.

Con predilección por la materia prima nacional, barra y terraza continúan el viaje por las cocinas regionales: de la frescura de la costa andaluza (chocos gaditanos y gamba de Huelva) a la calidad de la carne norteña (cachopo de ternera asturiana y solomillo de vaca vieja gallega). Además, oreja a la plancha, cecina de león, morcilla de Burgos, mollejas de lechal, boquerones a la bilbaína, soldaditos de Pavía, caracoles en salsa, mejillones a la sartén…

Completan la mesa delicias como los huevos rotos con zamburiñas y trufa, las alcachofas de la ribera Navarra del Ebro con ibéricos, las anchoas de Santoña, el salteado de boletus, el bacalao al gusto y los chipirones rellenos en su tinta… Sencillamente, para chuparse los dedos. Una veintena de clásicos componen la carta de vinos, con Reservas de gama alta como el Rioja Viña Ardanza y el Ribera Malleolus de Emilio Moro, idóneos para regar las carnes rojas. Para los arroces y pescados, el rosado Chivite Las Fincas de Arzak y los blancos Señorío de Blanca Peña, Godello y Albariño. Dando juego, el versátil Ribera Pagos de Quintana, Roble y Crianza.

Entre semana hay menú del día. Su variedad de raciones y platos permite comer bien tanto para un picoteo informal, como de menú y a la carta. Por ejemplo, un cuarto de cordero o cabrito de León, regado con una botella de CVNE o un Ribera Pagos de Quintana, por 50€ (para dos personas). Pancipelao es la nueva creación de Tomás Gutiérrez, cuyo restaurante bandera La Clave se ha popularizado por sus guisos y otros manjares de la cocina clásica española. Bióloga de formación, su joven hija Ainhoa Gutiérrez lleva las riendas en Velázquez desde hace dos años.

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