Los Patios un templo carnívoro en la costa (Gijon-As)

Relacionar el Norte con la buena mesa es habitual aunque siempre, o la mayoría de las veces, lo hacemos pensando en el pescado. Cuando nos llega un establecimiento como Los Patios, donde la carne es la protagonista, con excelentes cortes, de excelente calidad y elaborado a la parrilla de carbón de encina, no queda por menos que rendirnos a sus «encantos» y disfrutar de sus especialidades. Los amantes del pescado tienen un apartado dedicado al atún rojo salvaje de almadraba.

Este pequeño restaurante atesora los más excepcionales cortes y ya se ha convertido en un referente para los amantes de las propuestas carnívoras que, aquí, se preparan en parrilla de carbón de encina. Entre los cortes madurados destacan el Chuletón Premium de raza “Simmental”, el T-Bone Steak de raza “Roja Blanca” o el espectacular Tomahawk de raza “Pirenaica”, con maduraciones que oscilan entre 40 y 70 días, dependiendo del corte.

Entre los cortes nobles sin hueso, algunos como la Pluma de vaca, que envuelve el corazón de la chuleta expresando una textura y suavidad únicas o el Lingote Top Marbled beef, al que su máxima infiltración intramuscular le confiere ese marmoleado que hace que la carne se funda en el paladar. Para acompañar, el comensal puede elegir entre tres guarniciones diferentes.

Otros de los platos más demandados son los “Cortes cocinados a baja temperatura”, como la Costilla de vaca que se cocina durante 20 horas a 50ºC (¡un auténtico escándalo!) o el Rabo de vaca al estilo cordobés, receta con la que a los amantes de los guisos clásicos y bien hechos se les hará la boca agua.

Para completar la oferta carnívora de este templo capitaneado por el cordobés Manuel Joven–que trabaja codo a codo con el resto de su equipo, formado por los chefs Isaac Alonso, en cocina e Ysrael Omaña, en parrilla- nada mejor que un pequeño homenaje a los sabores de su tierra. Estos se reflejan en platos como el Salmorejo cordobés al estilo de mi madre, el Ajoblanco con mojama de atún y melón o Nuestra versión de Berenjenas fritas con miel. Todas ellas un sabroso guiño a sus raíces.

La carta la completa una selección de verduras de temporada (siempre buscando la excelencia del producto), como las deliciosas Alcachofas a la parrilla con velo de panceta Joselito y gel de amontillado; un apartado dedicado al pescado y en especial al atún rojo salvaje de almadraba, que se sirve en distintas preparaciones (tanto crudo como a la parrilla, respetando el producto) y unas propuestas llegadas desde el sur en el día y que varían según mercado: gamba blanca o roja alistada, carabineros y coquinas son algunas de ellas.

El punto dulce y final lo ponen postres como el Chocolate´s (diferentes texturas de chocolates con espuma de miel y naranja) y, como novedad, el Tocinillo de cielo con reducción de Pedro Ximenez y espuma de albaricoque, un homenaje a Jerez de la Frontera, donde se sitúa el origen de este postre. Las bodegas utilizaban las claras para clarificar el vino y entregaban las yemas sobrantes a las religiosas que, para utilizarlas, comenzaron a hacer este delicioso postre.

Por último, mención aparte merece la cuidada carta de vinos, con más de 150 referencias seleccionadas personalmente por Manuel. En ella tienen gran protagonismo los generosos andaluces, aunque no faltan etiquetas de todos los rincones de España.

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