El potencial gastronómico del Espárrago de Navarra

El espárrago de Navarra ya se conocía en tiempo de los romanos, este espárrago blanco denominado «Asparagus Officinalis» existe en la Ribera del Ebro desde hace mil años. Esta Indicación Geográfica Protegida incluye municipios de Navarra (176), Aragón (49) y La Rioja (38). Se distinguen por llevar una contraetiqueta con el logotipo y la etiqueta numerada del Consejo Regulador, que garantiza su calidad, con el fin de distinguirlos de aquellos que no cumplen estas características, forma de producción y recogida que garantizan el mejor producto.

Ante la proximidad del comienzo de la temporada de recogida del espárrago en este mes y transmitir a los consumidores la diferencia de calidad de los productos con la garantía del Consejo Regulador, entre otras acciones se ha realizado un showcooking en el que el cocinero Sergio Fernández ha mostrado algunas de las características del espárrago de Navarra, preparando un menú completo, con cuatro platos, incluído postre también protagonizado por el espárrago de Navarra.

En el Kitchen Club se ha realizado el showcooking y posterior degustación del mismo, descubriendo a todos los asistentes la posibilidad de platos a elaborar así como la facilidad de los mismos, pues es un producto que se puede consumir en conserva o también fresco. El trato del mismo debe ser delicado especialmente en la yema, pues es 3 veces más blanda que el resto.

El primer plato preparado ha sido una sopa de espárragos de Navarra trufada con vegetales mini. Un plato elegante en el que se utilizan todas las partes del espárrago: la yema para apreciar la textura del espárrago y decorar el plato, siendo la base el resto (2/3 del espárrago aproximadamente), que se trufa con el aceite correspondiente y se termina de decorar.

El segundo plato ha sido «Menestra tibia de alcachofas de Tudela, espárragos de Navarra y jamón crujiente» (opcional crema de espárragos, tirabeques,…). Indicar que en este caso se utiliza el caldo de los espárragos, ya que al ser naturales es caldo de verduras, agregando colas de gelatina y poniéndolas en un sifón. Este plato se puede tomar tanto caliente como frío.

El tercero un plato sorprendente, una conjunción de sabores y productos que puede parecer difícil pero que ha resultado el plato preferido de los asistentes. Nos referimos a «Guiso de callos de bacalao con espárragos de Navarra y conejo confitado» (el mar, la huerta y el monte en uno). En este caso también se han agregado unas huevas de trucha.

Por último el postre. Un estofado dulce de remolacha, frutos rojos y espárragos de Navarra, germinados dulces y flores. ¿Y como?. Pues los espárragos hay que secarlos y deshidratarlos bien y se hará el vacío con un almíbar para que se fusionen. En todos los casos hemos indicado el procedimiento para elaborar los platos de una forma ligera, no es una receta como tal.

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