Los premios Florencio Sanchidrian III edición

Florencio Sanchidrian además de ser el embajador del jamón ibérico a nivel mundial y tener numerosos premios y títulos en su haber no oculta su amor por este producto, el jamón ibérico, siendo una personalidad a nivel de participar en numerosos eventos. Pero desde hace unos años, en colaboración siempre con la hostelería, patrocina diversos premios: La Cruz de Oro al Mérito Gastronómico; Cruces al Mérito Gastronómico y el Concurso Nacional «Florencio Sanchidrian».

En esta edición han sido la cortadora Raquel Acosta y el hostelero Gerardo Oter quienes recibirán la II Cruz de Oro al Mérito Gastronómico de la mano de Florencio Sanchidrián, el lunes 14 de noviembre (11:30) en la Venta de Vargas de la Isla de San Fernando. Tradición y vanguardia se aúnan en la segunda edición de los premios organizados por el Embajador Mundial del Jamón Ibérico y la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR), que regresan tras dos años de parón por la pandemia. Como colofón, siete finalistas competirán en su III Concurso Nacional de Corte de Paleta.

Ímpetu y madurez

Triunfadora en un mundo de hombres. “Premiamos a Raquel Acosta por ser una pionera. A pesar de su juventud, su trayectoria ha puesto en valor a la mujer en una profesión tradicionalmente masculina”, subraya Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España. Subcampeona del Salón Internacional del Gourmet, esta burgalesa de 27 años empieza a cortar en 2013 en la tienda Nobleza Charra de Salamanca. Tras un intenso periplo entre Ibiza y Madrid, hace realidad su sueño y crea su propia empresa de cortadoras. Actualmente, da trabajo a ocho mujeres.

Se cumplen 50 años de la apertura de Asador Gerardo, el más antiguo de los 25 restaurantes que regenta en la ciudad de Madrid Gerardo Oter, fundador del Grupo Oter. Entre ellos, marcas tan reconocidas como El barril (11 sucursales), Teitu y La leñera. Más allá del tamaño, la Cruz de Oro premia los pilares del imperio: producto de calidad y servicio eficaz. “La base inmutable de la cocina tradicional”, remarca Manuel de los Ríos, gastrónomo miembro del jurado.
“En su línea de cuidado por la materia prima, agradecemos a Gerardo Oter su incondicional apoyo al jamón ibérico, que no falta en ninguno de sus restaurantes desde 1972”, añade Manuel de los Ríos. Antes de la pandemia el grupo gastaba “más de 4.000 patas de jamón al año”.

Julián Martín, fabricante del ibérico en Guijuelo desde 1933, patrocina las Cruces de Oro y Plata al Mérito Gastronómico 2022. Elaboradas a mano por el reconocido orfebre de San Fernando Miguel Ángel Cuadros Belizón, son diseños exclusivos para los premios y dos están bañadas en oro de 24 kilates. Galardonan el ímpetu del talento y la madurez de la experiencia, allí donde confluyen pasado, presente y futuro: “Los innovadores de hoy escriben la leyenda del mañana”.

Cruces de Plata

Las Cruces de Plata premian la labor de profesionales y entidades en el ámbito nacional o andaluz, en relación con el ibérico o con la cocina y productos del mar. Llegados de Madrid, este año la recogen Jesús Hernando, histórico agente comercial que “revolucionó la venta de jamón” en marcas como Joselito y Campofrío; y Fernando García, presidente de Julián Martín, que desde hace 89 años mantiene la excelencia en el sabor y carácter de la raza ibérica.

También la reciben los ilustres isleños Miguel Ángel López Muñoz, ‘el cocinero de los esteros’, gerente del restaurante Casa Miguel en San Fernando y delegado de Euro-Toques en Andalucía; José Ruíz, exdirector general de Hipotels en Andalucía; Antonio Jesús Mateo, gerente del restaurante Plaza de 1871 (San Fernando); y Antonio Víctor Páez, presidente de ASIHTUR, gerente de Pizzería Nonetto. De manera honorífica, las primeras de oro se entregaron en 2019 al propio Sanchidrián y Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

III Florencio

A partir de las 18:00, siete figuras llegadas de las cunas del ibérico se baten en la final del III Concurso ‘Florencio Sanchidrián’, en el patio ‘Camarón de la Isla’, allí donde la voz de José Monje Cruz empezó a rasgar la historia en 1958: Luz María Zamorano (Cuenca), Eulalio Oliva (Jerez de la Frontera), Juan Bautista Gil (San Juan del Puerto, Huelva), Rubén Robles (Llerena, Badajoz), Juan Luis Merchán (Salvaléon, Badajoz) y Lorena Morales (El Arahal, Sevilla), frente a siete paletas de bellota 100% ibérico de Julián Martín.

Sólo uno recogerá el codiciado ‘Florencio’, busto en relieve de Sanchidrián firmado por el escultor isleño Jesús Vidal, y sucederá así a Antonio Canelo, ganador de la anterior edición. Afinox y Victorinox obsequiarán al segundo y tercer clasificado con sus cuchillos en acero inoxidable.
La Venta de Vargas acoge “mucho más que un concurso de técnica y plato creativo”, en palabras de su organizador Pedro Mora, su primer campeón. Debe su prestigio no sólo al nivel de sus finalistas, “premiados en muchos certámenes”, sino también a la exigencia de un jurado presidido por el propio Sanchidrián en un entorno legendario. Presenta el periodista Santiago Muñoz.

“Unimos dos patrimonios de la humanidad, el jamón y el flamenco”, señala Lolo Picardo, cuarta generación al frente de la Venta de Vargas desde 1921. La danza de cuchillos sustituye a zapateaos, quejíos y bulerías en homenaje al samurái de Ávila, considerado el ‘mejor cortador de jamón del mundo’. Noble. Poeta. Valiente. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya Florencio Sanchidrián, que eleva la técnica a la categoría de arte.

Corte de Paleta

La paleta es más corta y redonda que el jamón, largo y estilizado. Según explica Antonio González, responsable de formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y coordinador del concurso, “su corte en finas lonchas va marcando el hueso y exige más técnica, ya que cuenta con magro en la escápula (hueso del omoplato o abanico)”. Se divide en jarrete, contra y maza.

Entre los finalistas acumulan numerosos premios en certámenes nacionales de jamón y paleta. Se reúne así a cortadores consagrados con talentos de última generación, exponentes tanto de nuevos estilos como de la vertiente académica. Cierra el acto una actuación flamenca.

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