Presentación del libro «Gastronomía del Cerdo Ibérico»

En el templo gastronómico especialmente carnívoro del restaurante Vaca Nostra, se ha presentado días pasados este libro cuyo autor es Ismael Díaz Yubero y editado por Yeguada Marqués dentro de la colección «Estrellas de la Gastronomía». Estuvieron presentes, además de su autor, Manuel Marqués Martín, editor de Estrellas de la Gastronomía, Carlos Rodríguez, director general del Grupo Raza Nostra, Juan Pozuelo, chef ejecutivo del restaurante Vaca Nostra y la periodista Mar Romero.

Una presentación muy amena donde se fueron alternando las participaciones de cada uno de ellos, con las preguntas de los asistentes al evento y acompañados de unas delicias «carnívoras» elaboradas con carne de cerdo por Juan Pozuelo, armonizadas con un vino de la Ribera del Duero de Bodegas Magallanes.

En el primer capítulo nos hace un pequeño verso con diferentes nombres que le dan al cerdo :

En su lectura vamos a hacer un recorrido por su historia y su crianza (indicar que este tipo de cerdo es único de la Península Ibérica), sus carnes, sus chacinas así como en la cocina diaria, tanto en casa como en restaurantes. Como decía un amigo mío «del cerdo ibérico me gustan hasta los andares». Con este libro pretende defender lo que es una joya de la gastronomía, el jamón ibérico de montanera, exclusivo de España y muy difícil de imitar porque les falta la base principal: La Dehesa, donde el cerdo vive alegremente, paseando por donde quiere, comiendo lo que quiere, en definitiva, un ejemplar único. No hay ninguna carne que tenga esta armonía, si acaso la carne de Kobe que se obtiene en Japón.

Este libro con sus casi 300 páginas hace un recorrido por la gastronomía del cerdo ibérico, por su diversidad y características productivas (negro, retinto o colorado, rubio, manchado de Jabugo, Torbiscal y Duroc). Sus vivencias en la Dehesa, la bellota alimento fundamental para que la grasa se infiltre en la carne.

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Unos capítulos especiales dedicados al jamón, su producto más noble, donde se hace un recorrido por la curación, la conservación y el delicado proceso del corte. La cata del mismo, el aroma, el sabor, la textura, la armonía de sus cualidades organolépticas, terminando con un repaso de las principales denominaciones de origen.

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Finaliza con una serie de recetas en las que se pueden descubrir la mayoría de «cortes» de carne. Así vamos a tener la posibilidad de elaborar una Papada y rabo ibérico con crema de garbanzos, una oreja de cerdo ibérico…, carrilleras, manitas de cerdo rellenas de…, lágrimas de ibérico, espeto de lagarto ibérico ahumado y muchas más. Todas las recetas son las originales de restaurantes en las que son plato principal o especial, por lo que solamente hay que obtener una buena materia prima y seguir las indicaciones.

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El libro consta de 278 páginas, se denomina «La Gastronomía del cerdo ibérico» de Ismael Díaz Yubero y pertenece a la colección Estrellas de la Gastronomía. Su PVP es de 20 euros. Os recomendamos su lectura, es amena, si no lo sois os convertiréis en unos amantes del cerdo y como final una pregunta ¿Conocéis a alguien que no le guste el jamón ibérico de bellota?.

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