Receta de arroz con carabineros

El arroz admite tal variedad de combinaciones que es imposible encontrar dos recetas iguales y es un ingrediente básico en la cocina oriental (sushi, arroz tres delicias, arroz bashmati…) y por supuesto en nuestro país, donde encontramos gran variedad de arroces, destacando el arroz bomba, originario de las zonas de Calasparra, Delta del Ebro y la Albufera de Valencia principalmente, aunque es originario de la India.

El arroz bomba es una de las mejores variedades para preparar este tipo de platos de arroces y paellas, pues su capacidad de absorción del sabor es elevada y permite integrarlo con muchas variedades de sabores y no es tan propenso a abrirse durante la cocción.

Si quieres maridar correctamente este arroz con carabineros
lo mejor es que prepares un vino blanco fresquito de la zona de la Marina Alta de Alicante, Penedés si te encuentras en Cataluña o un Albariño si lo haces desde Galicia. Somos partidarios de usar siempre productos locales y el vino no podría ser diferente.

Ingredientes

• 400 g. de arroz
• Cebolleta
• 1 litro de caldo de pescado
• 12 Carabineros
• Azafrán
• Ajo
• Tomate rallado
• Perejil fresco
• Carne de pimiento choricero

Elaboración

Comenzamos preparando un fumet de pescado rico e intensoa base de cabezas de congrio/rape, espinas varias de pescado como merluza, corvina o cualquier pescado blanco. No debe faltar cabezas de carabineros (pueden ser congeladas) y algo de pescado de roca, que da un sabor muy intenso al fumet. Si queréis obtener mucho sabor, no dejéis de ponerle galeras, que luego se pueden usar para servir de aperitivo.

En la paella donde vamos a cocinar el arroz, doramos 10 segundos por cada lado los carabineros y retiramos. Añadiremos cebolleta muy picada que pocharemos con un poco de ajo triturado.

El azafrán nos gusta ponerlo en un poco de agua caliente para que desprenda todo su sabor durante unos minutos, aunque también se puede encontrar en polvo, que no es necesario hidratarlo.

Ahora es momento de incorporar el arroz para sellarlo ligeramente durante unos minutos, hasta que tenga un punto nacarado, que será el momento de añadir el tomate rallado, carne de pimiento choricero y el perejil y dejamos que se cocine bien, hasta que espese correctamente.

Ahora es momento de añadir el caldo, aproximadamente hay que calcular 2 partes y un poco más que de arroz, para que se cueza correctamente sin llegar a abrirse (esclatarse en valenciano), aprovechando para añadir el azafrán (tanto en polvo como el que teníamos hidratando con agua).

Cuando hayan pasado unos 15-17 minutos con el arroz cociendo, se disponen los carabineros sobre la superficie, que teníamos reservados, para que se calienten y terminen de cocinar. Pensad que no es necesario más de 1-2 minutos, por lo que se pueden incluso añadir cuando tengamos todo listo para que no se pasen y perdamos su intenso sabor y magia de este maravilloso arroz.

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