Receta de Salmorejo Cordobés

Partiendo de mi amor por el tomate en cualquiera de sus formas: en ensalada, frito, al horno, rallado, … y en salmorejo. Tuve la suerte de probarlo por primera vez en la cuna del mismo, Córdoba, en un restaurante normal, me pareció sorprendente, pregunté la receta, he probado otras muchas y he experimentado muchas de ellas pero os digo como lo preparo actualmente.

En principio, al ser de elaboración sencilla la materia prima debe ser de la mejor calidad. Yo utilizo tomate rama pero se puede utilizar tomate pera, canario,… cada uno elige el que más le guste. Hago un kilo aproximadamente que produce un litro de crema de tomate que es el salmorejo. Esta es la receta:

Salmorejo cordobés con micro tacos de jamón

Ingredientes

• 1 kg de tomate maduro (rama, canario, pera,…)
• 1 diente de ajo
• 200 ml de Aceite
• Vinagre
• Sal

Preparación

1. Lavar bien los tomates, trocearlos y depositarlos en el vaso de la batidora (si la batidora es de brazo en un recipiente idóneo) y un chorrito de vinagre (al gusto).
2. Trocear el ajo y depositarlo en el vaso.
3. Poner la sal (una cucharilla de café).
4. Poner en marcha la batidora hasta que esté triturado y comenzar a agregar el aceite por el orificio que tiene la tapa de la batidora. Si es de brazo agregar todo a la vez y batir.
5. Comprobar la sal, la densidad,… hasta que sea de vuestro gusto.

Salmorejo cordobés con tacos de jamón

La presentación, como el resto de platos, debe ser atractiva para el comensal pues se empieza a comer por la vista. Sugerimos que se sirva ya emplatado con los complementos que os sugerimos (seguro que a vosotros os gustan otros más, hacer la prueba siempre). Por nuestra parte se puede agregar jamón en tacos pequeños o en tacos minúsculos si es para personas con problemas o niños, huevo cocido, huevo trufado, trufa rallada, trufa laminada, queso fresco troceado y siempre un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra. No mezclar muchos ingredientes, el aceite siempre pero el jamón solo o con huevo, el huevo trufado o con trufa solos, el queso fresco también solo.

Habéis visto que no hay pan, en todas las recetas lo incluyen, en este caso no lo hacemos así, pues de esta forma lo pueden disfrutar más personas. El truco está en hacerlo el día anterior, el agua del tomate se deposita en el fondo por lo que se sirve con un cazo o cuchara, sin remover el fondo.

Otra de las opciones es agregar al principio dos o tres trozos de tomate seco, conseguiréis un sabor muy potente y extraordinario. Seguro que os gusta porque es todo totalmente natural, se debe conservar en frigorífico y tiene una duración de 3-4 días pues al llevar componente de aceite ayuda a su conservación.

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