El restaurante Ponzano nos muestra su huerta y sus pastos (Madrid)

Hace unos días comentábamos nuestra experiencia en este restaurante, especialista en buenos platos y buenos productos, así sus escabechados, platos de cuchara, guisos, pescados, casquería,… También te sorprenderá las vitrinas donde se madura la carne de vacuno o las atractivas cestas con verduras y setas que se convertirán en unos excelentes platos. En esta ocasión vamos a trabajar sobre estos dos productos.

Este local es conocido por su cocina castiza, elaborada siempre con el mejor producto de temporada. Son muy conocidos sus escabeches, sus platos ‘de la huerta’, los torreznos, su casquería o las jornadas de atún rojo, pero uno de los secretos mejor guardados de Paco García y Melania Berdún son las carnes que terminan de madurar en su local.

Y nunca mejor dicho lo de ‘guardados’, porque los protagonistas de la entrada de la barra -unos enormes y estupendos lomos de diferentes razas de vaca y ternera-, reciben a los comensales invitándoles a entrar y empezar a disfrutar. Todos reposan durante más de 20 días en dos exclusivas cámaras pensadas por ellos y hechas por encargo. Así, durante este proceso se dota a cada una de una terneza excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales ablandando lentamente las piezas y potenciando su gusto. También cuentan con un horno Josper, una combinación entre horno y parrilla para los paladares más exigentes, ya que aporta el sabor único de la leña y un sistema que contribuye a aumentar la jugosidad de cada pieza.

Paco escoge personalmente, con mucho mimo y mucha experiencia, cada pieza, siempre de proveedores de confianza y calidad. En Ponzano aconsejarán a cada comensal según sus gustos. Tienen vaca Casina, que se alimenta de pasto fresco de las altas montañas; su carne tiene un color púrpura y su textura es siempre muy suave y fina por la infiltración de grasa que posee. La ternera Rosada de Guadarrama cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 1998, carne 100% madrileña. La chuleta de vaca Rubia Gallega es una elección gourmet para el consumidor más exigente, y la de vaca Simmental alemana –cuyo origen se remonta a la Edad Media- es el equilibrio perfecto entre jugosidad y delicadeza.

Y para acompañar -además de las patatas y los pimientos caseros-, en su cocina, marcada por la temporalidad que garantiza las materias primas óptimas, encontramos joyas gastronómicas locales y nacionales escogidas con minuciosidad a diario en el mercado. Ahora, tomates raf, espárragos blancos, piparras frescas, boletus, perrechicos y setas de cardo -todos ellos nacionales-, inundan su vitrina. ¿Qué tal un plato de Guisantes lágrima con papada de cerdo ibérico curado y huevo poché? Como maridaje, disponen de una cuidada selección de vinos donde destacan entre ellos denominaciones de origen como Rioja, Ribera, Toro o Vinos de Madrid. Así, estas carnes, encuentran sus compañeros ideales.

Madrid Remitido #boletus #perrechicos #ternera rosada de Guadarrama #tomates raf #vaca casina #vaca rubia gallega #vaca simmental