Ricardo Tremiño nos presenta su Fábrica: Diseño. Gastronomía,…

En Burgos, en su nueva ubicación pero conservando las recetas de su origen y creando los nuevos platos de vanguardia siempre con el mayor respeto al producto. Ocho años les contemplan, en los que Ricardo Temiño, Cristina Lázaro y su equipo se llevan su sobresaliente gastronomía -y el sol Repsol cosechado gracias a ella- a este nuevo local en la calle San Juan que impacta desde que nos encontramos al primer hipopótamo en la entrada… y que estrena además su placa de restaurante recomendado en la guía Michelin.

El trayecto ha sido largo, pero ha merecido la pena. En el kilómetro 256 del Camino de Santiago a su paso por Burgos. Solo se han movido 900 metros desde su anterior sede, pero el ‘salto’ ha sido muy notable en todos los aspectos. El triple de aforo, más del doble de personal, salones muy diferentes para diversificar la oferta o dar exclusividad a la visita y un diseño cuidado al milímetro que fascina desde la entrada. Lo que no ha cambiado ni un ápice es el mimo en el servicio, dirigido por Cristina Lázaro, ni la calidad de la gastronomía de Ricardo Temiño, basada en el respeto al producto de cercanía, una cocina que desprende emoción y creatividad.

El enclave, enraizado con la historia de Burgos, y construido con piedra caliza proveniente de la misma cantera que la catedral de la ciudad, mantiene su estructura original de madera de finales del siglo XIX. El proyecto se ejecuta en torno a la calidez y pulcritud de la madera de nogal que asoma desde la entrada y conquista la planta principal hasta envolverla por completo hasta los 2,17m. Desde esa altura, el azul cielo – característico del Camino de Santiago-, está presente como forma de conectar el interior con el exterior inunda los techos dando paso a un marino rotundo en la recepción, como analogía del trabajo y la funcionalidad industrial de una fábrica.

La propuesta gastronómica, de la que se encarga Temiño, evoluciona, aunque mantiene la línea y la esencia de las recetas que le llevaron a enamorar a burgaleses y visitantes que ya le siguen en su nueva sede. Platos como su delicada Alcachofa confitada, foie y panceta ibérica, los Buñuelos de bacalao y queso Idiazabal, el Carpaccio de chuleta de vacuno madurada con aliño de trufa o el Steak tartar de Rubia gallega que elabora con maestría desde 2014, son algunos de los entrantes de la carta entre los ya que cuesta decidirse.

La Tempura de langostinos y espárragos trigueros es otro de los grandes éxitos de su primera etapa que continúan en carta. Cualquiera de sus tres arroces -como el de mollejas de lechazo y verduras-; pescados -como la Ventresca de atún toro en shasimi o el delicioso mar y montaña de Bacalao confitado con guiso de morro y oreja-; carnes -entre las que destacan el Pichón de caserío en cuatro pasos y las Albóndigas de wagyu con trufa-; y magníficos cortes a la brasa madurados en su propia Dry ager, como el Solomillo de vacuno con salsa Périgord, hacen que sea necesario volver para probar más.

Para irse con el mejor sabor de boca, entre los postres hay auténticas delicias, como el Queso de Burgos, miel y nueces, un manjar de kilómetro 0 con varias elaboraciones y texturas. La carta de vinos permite disfrutar de blancos, tintos, rosados o espumosos que van desde los 20 €. Se trata de una bodega trabajada por nuevas referencias que se van incluyendo periódicamente y otras más exclusivas como L’ Ermita de Álvaro Palacios, Pingus; o un Vega Sicilia Valbuena y Único, que siempre forman parte de la propuesta para una ocasión especial.

Porque La Fábrica es un lugar al que ir por muchos motivos y en diferentes situaciones: ya sea para celebrar un acontecimiento importante o para comer de maravilla con el Menú ejecutivo de Temporada que sirven de martes a viernes con dos aperitivos fijos, una primera ‘etapa’ a elegir -con ese guiño al Camino-, otra segunda donde se decide entre pescado o carne; la ‘ruta refrescante’ del prepostre y la ‘travesía dulce’ del postre; con pan, agua, cerveza o una copa de vino joven por 26 €.

Lo que es hoy La Fábrica es el resultado de la constancia, de mucho y muy buen trabajo de Ricardo, Cristina y un entregado equipo consolidado y estable. Algunos, como Maca, llevan ya 7 años con ellos. También Inma, la sumiller; Juan, que es jefe de sala como Cristina; o Raquel, la jefa de cocina, son, junto al resto de la ‘familia’ -hasta 32-, pilares fundamentales que cada día se ponen ‘el mono de trabajo’ -parte del uniforme se inspira en ese color precisamente por ese motivo- para dar lo mejor de sí. Acudir a disfrutar de esa cocina creativa de precisión, de la armonía con la sala y del entorno, es sin duda una experiencia inolvidable.

Este recién estrenado local de La Fábrica puede albergar a un total de 120 personas: 56 en el Salón Briviesca; 20 en San Juan (comedor destinado al menú degustación) y hasta 44 pax entre sus dos espacios reservados. Lucen un sol Repsol desde 2021 y acaban de recibir su placa como restaurante recomendado en la Guia Michelin.

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