Risotto de parmesano con setas y gambas

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz bomba o de grano corto
• 1 cebolla
• 150 ml. de vino blanco
• 50 g. de mantequilla
• 250 g. de queso rallado (preferiblemente parmesano)
• 100 g. de setas variadas: shiitake, boletus…
• 8 langostinos o 12 gambas peladas
• 2 litros de caldo verdura/gambas
• Reducción de vinagre de módena para decorar
• Aceite de oliva y sal

Elaboración

El risotto tiene su origen en Italia, donde significa arroz, y cuyo método de elaboración es diferente al de la paella o arroz a la cubana que conocemos en España. La base es arroz al que se le añade caldo poco a poco y se va removiendo para que suelte todo el almidón y vaya cogiendo una textura similar al arroz meloso.

Lo primero que necesitamos es hacer el caldo. Personalmente prefiero mezclar caldo de verduras y el caldo obtenido de las cabezas y cáscaras de las gambas. Para el primero cocemos verduras (cebolla, puerro, zanahoria y perejil) durante 45-50 minutos y colamos. Para el de gambas, rehogamos las cabezas y cáscaras en un cazo con un poco de aceite y añadimos agua. Dejamos cocer a fuego medio durante 10-15 minutos; no más porque coge un sabor desagradable. La proporción de un caldo y otro será tres partes de caldo de verduras (1,5 litros) y una parte de caldo de gambas (0,5 litros).

Ahora es momento de preparar el risotto. Ten en cuenta que podemos llegar a tardar media hora y que debe servirse recién hecho, pues de lo contrario se compacta y la textura se pierde. En una cacerola añadimos aceite de oliva y ponemos las setas variadas (se pueden usar congeladas) y se deja que suelten el agua. Retiramos y añadimos las gambas durante 20 segundos para sellarlas. También retiramos.

Picamos la cebolla muy finamente y dejamos rehogar un poco en el aceite con el sabor de setas y gambas y cuando se haya ablandado, añadimos el arroz. La cebolla no debe estar hecha, pues luego se terminará de hacer con el arroz. Cuando esté rehogado, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca. En este momento es necesario empezar a remover continuamente, e iremos añadiendo caldo a medida que lo vayamos necesitando. No hay que incorporarlo de golpe.

Cuando tengamos una textura melosa y el grano esté casi a punto añadiremos las setas rehogadas, la mantequilla y el queso. Se puede añadir queso crema o nata al gusto, pero la mantequilla ya le da buena textura. Debemos dejar evaporar el caldo casi del todo, pues de lo contrario obtendremos una textura demasiado líquida. Cuando la textura sea la correcta, añadimos las gambas y apagamos el fuego; para que terminen de hacerse será necesario 1-2 minutos con el calor residual. Dejar reposar unos minutos para obtener la textura correcta.

Para presentar podemos espolvorear un poco de queso parmesano y reducción de vinagre de módena junto con cebollino o perejil. El resultado es espectacular.

¡Feliz cocina!

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