Rodaballo del Atlántico Pescanova y Ricardo Sanz

Cuando se tiene pasión por la cocina y los productos de calidad, frescos, con garantía de su origen y son tratados con todo esmero por los profesionales de la hostelería se disfruta, se admira tanto a las personas que lo realizan como a los que han conseguido que este producto llegue a nuestras manos, porque en este caso concreto se trata del rodaballo del Atlántico, criado por Pescanova en Xove (Pontevedra) y Portugal (Mira).

Si la elaboración corre a cargo de un cuatro estrellas Michelín, Ricardo Sanz del Grupo Kabuki, al que hemos visto preparar un rodaballo en distintas formas sin apenas tocar el pescado, nada más que lo imprescindible y con un cuidado exquisito, el éxito del plato, la textura y su exquisito sabor están garantizados. Todo ello ha tenido lugar en un showcooking celebrado en los excelentes y amplios salones de La Casa de Mónico del km. 9,5 de la carretera de La Coruña.

El evento, con una asistencia cercana a los 100 invitados y convocado a las 19,30 horas, comenzó con un excelente cóctel preparado por el equipo de cocina de La Casa de Mónico, donde además de las bebidas se pudo disfrutar de unas delicias como el foie al natural, anchoas de Santoña con alcachofa baby, sushi Pescanova, morcilla de mar, butifarra, … Y comienza el showcooking.

Una breve presentación de Narciso Martín, director comercial de Pescafresca (Grupo Pescanova) da paso a la maravillosa y ejemplar demostración culinaria de la mano de Ricardo Sanz, chef del Grupo Kabuki. Decimos ejemplar porque la forma de tratar el pescado, lonchearlo sin apenas tocarlo, como acariciándolo, cuyo resultado es espectacular, en presencia y en calidad.

En primer lugar un lenguado criado por Pescanova, aproximadamente 2 kgs., obtiene 4 filetes del mismo a los que elimina la piel y lonchea uno de los lomos muy finamente para el usuzukuri de rodaballo con carabinero de pescanova que veremos más adelante. En la fotografía superior se puede ver el rodaballo en crudo, con sus lonchas encima antes de ser terminado para servir. En la fotografía inferior el usuzukuri con salsa Tentsuyu. Puedes ver la receta en este enlace.

El siguiente plato que elabora es un papillote de rodaballo con toque asiático. Preparado con lemon rass, tirabeques en juliana, zanahoria igualmente en juliana, cebolla roja y salsa tantsuyu y soja. Elaborado de una forma muy natural, al horno cuyo resultado es espectacular. En la fotografía inferior está la fotografía y en este enlace la receta. Un plato sano y que se prepara rápidamente.

El siguiente plato es Rodaballo con salsa teriyaki a la parrilla, de auténticas brasas, con rodaballo del Atlántico criado por Pescanova y que habremos puesto a marinar previamente. Esta salsa en la que hemos marinado el rodaballo nos servirá para ir pintando el rodaballo cada 30 segundos, en 2 minutos aproximadamente estará termiado. Todos los platos han estado exquisitos, muy bien elaborados, en su punto de textura, sabor y temperatura, pero este en concreto es el que más nos ha satisfecho.¡¡¡Riquísimo y con toda la potencia del sabor del mar!!!. Se sirve con tirabeques y tomates cherry.

Y para finalizar un plato que sorprenderá a muchos y que recordará tiempos pasados a los de más edad, cuando era posible los chanquetes, esos pequeños pescaditos que al día de hoy están prohibidos. En este caso son los mismos rodaballos, pequeñitos, en un plato que se denomina Fritura de Baby Turbot, que son lo que la palabra indica, pequeños rodaballos fritos en harina de arroz y se sirve con tres sales diferentes (sal de algas, sal de katsuobushi y sal de guindillas).

Un excelente y bien surtido buffet de postres elaborado por el equipo de cocina de La Casa de Mónico puso final a esta deliciosa y original cena, pues los platos habíamos visto previamente como se elaboraban. Sin que nadie se entere al día siguiente hemos ido por la mañana a comprar un rodaballo del que nos hemos asegurado que era del Atlántico, origen Galicia y en la etiqueta figuraba que era de cultivo, consecuencia, rodaballo de Pescanova.

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