Salmorejo cordobés

Ingredientes

• 1 kg. de tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 200 ml. de aceite de oliva
• Sal y vinagre
• 1 huevo duro
• Tacos de jamón serrano

Elaboración

El salmorejo es muy conocido de Córdoba aunque a día de hoy está muy extendido por todo nuestro país. Originariamente humilde ahora forma parte de los más exquisitos menús de temporada hasta obtener variantes de fresa o sandía. También se conoce el salmorejo blanco cuyo color se obtiene por la ausencia del tomate, ingrediente que se introdujo hace poco más de un siglo en la receta que tiene su origen en la prehistoria, cuando se utilizaban las piedras para majar o machacar los alimentos.

Aunque la receta original lleva miga de pan, la propiedad física del aceite de poder ligar, lo hace más bien opcional que imprescindible. Nosotros lo prepararemos sin miga de pan, para bajar un poco de calorías al plato. No obstante, si la textura no es la deseada (debe quedar espeso) se puede añadir un poco para absorber el agua del tomate.

Comenzamos poniendo en el vaso batidor los tomates, el ajo y la sal triturando todo muy bien hasta obtener una pasta uniforme. Vamos añadiendo el aceite poco a poco, como si fuera una mahonesa, para permitir que el aceite emulsione con el tomate y vaya cogiendo textura. Este paso es el más importante y el único con algo de complejidad del plato.

Cuando ha cogido la textura deseada añadimos un poco de vinagre y servimos con un picado de huevo duro y unos tacos pequeños de jamón serrano, cuanto más bueno, mejor junto con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Truco: si lo dejamos reposar unas horas, veremos como el agua del tomate reposa en el fondo, mientras que la pasta queda en la parte superior. Recomendamos no moverlo y desechar ese agua para obtener un salmorejo más rico.

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