El Secreto de Velázquez de La Clave (Madrid)

Hace algunas semanas resumíamos nuestra excelente experiencia gastronómica en La Clave, indicando al final que había un rincón muy acogedor en el sótano que se convertiría en un espacio donde disfrutar de la coctelería de moda, un rincón donde además las ostras y el caviar se armonizan con el champagne Taittinger. Todo ello en una centenaria carbonera del madrileño barrio de Salamanca, siendo el área ambiental de aperitivo, afterwork y nightime de La Clave.

El Chardonnay Taittinger ocupa su propio rincón en uno de los dos íntimos salones. Le acompañan las ostras francesas Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y la variedad siberiana Baerii de Caviar Per Sé. La carta armoniza productos Premium a precios asequibles. Por sólo 99€ se combina una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve con seis ostras y 20 gr de caviar. La oferta incluye el champagne Nocturne (110€) y Prestige Rose (128€) del fabricante de Reims.

A principios del siglo XIX los zares rusos empezaron a agasajar a sus invitados con caviar, hasta entonces considerado alimento de pobres. La aristocracia refugiada en Paris de la Revolución Rusa del 17 lo consumía como signo de distinción. Tras probarlo en la Exposición Universal de Paris de 1925, Charles Ritz lo incluyó en la carta de su cadena hotelera. Además, el multimillonario encontró la pareja perfecta en las finas burbujas de la uva Chardonnay. El Taittinger Brut contiene un 40% de Chardonnay, el porcentaje más alto en vinos espumosos. En boca se produce una explosión de texturas. Las burbujas del champagne juegan con las esferas del caviar.

El Baerii procede del Acipenser Baerii, esturión siberiano del lago Baikal. Su laborioso proceso de producción encarece su precio. De cada esturión sólo se obtiene entre un 20-30% de caviar. Tras ocho años de crianza, se le extirpa el aparato reproductor y se procede a la tamización manual de las huevas. El caviar se mantiene refrigerado a 4ºC y se sirve a 7ºC sobre escamas de hielo picado en un recipiente de cristal, con cucharilla de marfil.

En un guiño a Taittinger, la carta de coctelería de El Secreto de Velázquez incluye el ‘Kir Royal’, elaborado con su modalidad Brut y el lujoso licor francés de frambuesa Chambord. Para sus cócteles de temporada Miguel Setién sólo emplea “fruta fresca y natural”. “Hacemos nuestros propios siropes”, puntualiza. Su ‘strowberry cheesecake’ contiene base de ron, galleta María, fresas, sirope y nata. Entre sus 23 ginebras Premium destaca la madrileña Gin Monti, fabricada en la Sierra de Guadarrama.

Mientras que en los salones de La Clave se come relajadamente, la suave luz de El Secreto de Velázquez invita a sentarse junto a su barra de coctelería. Originales lámparas de alambre alumbran un techo de corrientes azul cielo, una agradable atmósfera de sobremesa y afterwork. Con más de 50 referencias, su carta incluye 23 ginebras Premium. También concebido para tapeo y aperitivo, El Secreto de Velázquez sirve gran variedad de entrantes. Especial atención merecen sus tostas de bacalao, sardina ahumada, solomillo, cecina y tartar de salmón; y sus molletes de calamares, de solomillo con queso, pimiento y beicon, de jamón ibérico… Su carta recoge la mayoría de guisos, mariscos, ensaladas, verduras y carnes de La Clave. A su vez, se antoja idóneo para eventos privados y de empresa.

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