Seducción a la carta, cocina con raíz (Madrid)

De reciente apertura, encontramos dos espacios diferentes en los que disfrutar de su amplia oferta, tanto gastronómica como el aperitivo o el afterwork. Nos recibe un luminoso comedor a pie de calle con un semireservado lateral junto a la cocina. Continúa un amplio pasillo donde una curiosa vinoteca con curiosidades enológicas y que merece la pena escudriñar. Acabamos en el área chill-out, con mesas altas y bajas con una barra de coctelería y tapas.

Regentado por dos profesionales que conocen profundamente la gastronomía: Buenaventura García (sumiller en El Amparo y director en Higinio’s) y Ángel Sánchez (maître en Casa Matías, Aspen o Westing Palace), están asociados en la iniciativa y la atienden en directo. En la sala se percibe un profesionalismo impecable y desacostumbrado, todo un plus de confianza para el cliente. El veterano y eficaz chef Eloy Monzón, cuya trayectoria ha transcurrido al frente de fogones célebres como Castello 9, Puerta 57 y El Puchero, es el responsable de una cocina fundamentada en la renovación estacional y el producto seguro e inmediato. Junto a él, Javier Montes, un joven chef formado en la escuela donostiarra de Luis Irízar y entrenado en numerosas experiencias en fogones cosmopolitas de Bélgica o Japón.

Una cocina donde aperitivos tradicionales nos harán recordar sabores en algunos casos olvidados como la ensaladilla o los ahumados, junto a tatakis o ceviches de sazón atrevida; de los castizos soldaditos de Pavía al punzante tartar de atún. Entre las especialidades, una seleccionada menestra de otoño, singulares huevos con carabineros, infrecuentes escalopes en salsa perigordini de foie y trufa, un excelente rabo de toro guisado a la antigua, pleno en sabor, pero bien descargado de densidades o la perdiz roja que evidencia la sensibilidad para la caza que ya expresara el chef a su paso por Castelló 9.

Una excelente merluza que se prepara al gusto del cliente, chipirones encebollados, competentes callos a la madrileña o cortes de carnes rojas bien seleccionadas, pluma ibérica y guisos de pollo de corral. Y entre los platos de cuchara en carta, casi indispensables por estas fechas, unos suculentos judiones de La Granja, sedosos de piel y mantecosos de sustancia, una especialidad impecable.

Durante los días laborables, buena parta de la seducción gourmet del lugar nos distrae de la carta y la cocina propone platos únicos, como las lentejas estofadas, bullabesa al estilo de Marsella, ricos arroces caldosos, cocido a la madrileña o pochas con codorniz, cuya secuencia protagonista, de lunes a viernes, conviene consultar con el fin de conocer cualquier nueva iniciativa ajustada al mercado y la temporada.

‘Seducción a la carta’, cuyas puertas se abrieron en octubre, se consolida además como un punto de encuentro entre la gastronomía, el arte y la moda. Un espacio en el que contemplar obras de arte renovadas con frecuencia, incluso disfrutar de una pasarela de moda mientras disfrutas de sabores arraigados, donde la calidad de las materias primas se hacen notar.

Además de su apetecible oferta gastronómica, hace una fuerte apuesta en su carta de vinos, reflejo de la importancia que desde el restaurante se concede a las catas y al maridaje para un mayor disfrute del comensal. También destaca especialmente su carta de cócteles, por el completo abanico de sugerencias que ofrece el experto Fernando López, joven barman cuya reciente trayectoria profesional en Londres y acreditada sensibilidad para la preparación de angosturas originales, le proyectan como uno de los grandes mixólogos de Madrid, en un espacio particularmente apropiado para disfrutar de un after work o de una velada relajada en buena compañía.

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