Sinatra Ya el auténtico Kobe en la mesa (Madrid)

En Madrid ya se puede disfrutar de la auténtica carne de Kobe, certificada por el gobierno japonés, en este restaurante ubicado en pleno Barrio de Salamanca y que se inclina por la carne de Wagyu –la res de Kobe-, verdadero tesoro japonés. El artífice y dueño del nuevo restaurante es Jay Joden, originario de aquella región y propietario allí de su propia ganadería. Joden fue amigo personal de Frank Sinatra –de ahí el nombre del restaurante, la casa de Sinatra–, y cuenta con restaurantes por todo el mundo.

Para su apertura en Madrid, Joden ha querido contar con uno de los chefs con más proyección de Japón, Daikichi Saito, conocido ya en España al alzarse, hace apenas un mes, con elsubcampeonato del primer Campeonato Mundial de Tapas, celebrado en Valladolid el pasado mes de noviembre. Precisamente fue una creación basada en la carne de Kobe, “Wagyu Tapa”, la que le hizo merecedor de ese galardón.

Si bien la carne de Kobe preside toda la carta, la amplia oferta culinaria del Sinatra Ya se completa con otras carnes como el pollo de granja crujiente con curry o el cerdo en panco con curry japonés. También hay espacio para las tradicionales ollas calientes (hot pot) en Sukiyaki y Shabu-Shabu, las gyozas, el sashimi o los makis, así como el cangrejo real, el langostino en tempura o el erizo de mar.

No toda la carne de Wagyu es de Kobe, para ello, la res, una vez sacrificada tiene que pasar una serie de requisitos: vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa, con un peso no superior a los 470 kg. Tiene que nacer en Hyogo y ser de linaje puro habiendo sido criada por un granjero con su correspondiente certificado.

Otra de los puntos importantes es el llamado “marmoleado” –la veta de grasa de la carne presente en el músculo–, que debe tener un índice determinado. Además, también se mide la firmeza y la textura de la carne.

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