Steak tartar con parmesano

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 kg. de solomillo de buey bien limpio
• 1 cucharada de alcaparras
• 4 pepinillos en vinagre
• 1/2 cebolla
• 1 cucharada de salsa Perrins
• Un poco de tabasco
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Perejil picado
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 4 yemas de huevo
• 150 g. de parmesano
• Hojas de rúcula para decorar

Elaboración

El steak tartare es un plato muy popular en Francia aunque originalmente se remonta al siglo XVII a los tártaros, por las regiones de Europa Oriental y Siberia. La base principal es una carne cruda, pero picada a mano y con una calidad excepcional como es el solomillo. Lo más importante del plato, aparte de la calidad y frescura de la carne, debe ser la limpieza, ya que al no cocinar la carne, puede producir alguna molestia estomacal. Se presenta con unas lascas de parmesano o bien con una yema de huevo cruda.

La pieza del solomillo debe estar bien limpio de cualquier grasa o tela y bien jugosa y fresca. Se recomienda picarla a cuchillo, pues el corte no tiene nada que ver con el de la máquina y de ser con ésta última, hablaríamos de hamburguesa cruda más que de este otro plato. Es lo que más trabajo nos va a llevar del plato, por lo que vamos a hacerlo bien.

Una vez picada la carne, debemos añadir el resto de ingredientes por orden: alcaparras, pepinillos, cebolla y perejil, cortado lo más finamente que podamos. Más tarde agregamos la sal y la pimienta recién molida a ser posible. Seguimos añadiendo la salsa Perrins, mostaza, tabasco, el aceite y por último el zumo de limón. Vamos mezclando hasta que quede una consistencia y textura compacta, todo bien unido e incorporado. Dejamos reposar la carne durante 10-15 minutos para que macere con el zumo de limón.

Mientras tanto podemos ir cortando el parmesano en lascas para presentarlo y, además, en dados muy pequeños para mezclarlos con la carne.

Transcurrido el tiempo, presentamos en un plato con ayuda de un aro metálico que servirá como molde y vamos aplastando bien para no dejar huecos. Si vamos a presentar con la yema de huevo, podemos hundir ligeramente la parte central para impedir que la yema se escurra y ponemos encima las lascas de parmesano. Podemos añadir también unas hojas de rúcula.

¡Feliz cocina!

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