¿Te gusta el queso? Te presentamos la tabla perfecta de Quesos de Suiza

La tabla de quesos es una opción perfecta en muchas oacsionaes, es versátil, es fácil de preparar y sirve como entrante en las comidas o postre en muchos paises – Francia, Suiza, Austria,… – pero siempre se debe elegir buen producto y lo vamos a encontrar con los quesos de Suiza, siendo Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP y Appenzeller® las variedades suizas más conocidas en España; juntas forman una tabla irresistible en cualquier pícnic ahora que vamos a las salidas campestres. Naturalmente sin gluten y sin lactosa, se elaboran con leche cruda de vaca, alimentadas solo con heno y pastos naturales de los verdes valles suizos y recién ordeñadas.

Llega el buen tiempo y apetece un picoteo fácil y para todos. Y una gran opción es una tabla variada de quesos suizos, un producto premium pero asequible. En Suiza se producen más de 400 tipos diferentes de queso. En España, uno de los principales mercados para los quesos suizos a nivel mundial, las variedades más conocidas son Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada –procedente de lecherías de cercanía, a un máximo de 20 km– para garantizar un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, potencia el sabor y los aromas derivados del pasto y los forrajes.

Suiza es un referente mundial en la producción de queso artesanal y sostenible, que destaca por el compromiso con la sostenibilidad, el cuidado del entorno y del bienestar animal y el mantenimiento de métodos de elaboración artesanos y ancestrales. Los quesos suizos llevan un sello de aprobación, AOP (Appellation de Origine Protégée), nombre que reciben las denominaciones de origen. Se trata de un sello de calidad oficial que se concede tras un riguroso control por parte de la Oficina Federal de Agricultura Suiza. Todos los quesos suizos son identificados inmediatamente después de su colocación en el molde, con una etiqueta que identifica el mes y año de la producción y la quesería de donde proceden.

LE GRUYÈRE AOP

Este conocido queso de pasta dura nació sobre el año 1115 cerca de la pequeña ciudad de Gruyères, en el cantón de Friburgo. Hoy en día, se sigue elaborando según la receta tradicional en unas 185 queserías de aldea de Suiza occidental. Presenta un aroma fuerte y pronunciado y un sabor delicado. ¡Al contrario de la creencia popular, no tiene agujeros! De máxima calidad y muy versátil, Le Gruyère AOP puede permitirse el lujo de figurar en todo tipo de platos, tanto fríos como calientes, y por eso es una de las variedades helvéticas más apreciadas en gastronomía. Su excelente comportamiento al fundirse lo hace irreemplazable para la fondue, el plato más internacional y famoso de la gastronomía suiza.

Sus variedades más conocidas en España son Le Gruyère AOP Clásico (de seis a nueve meses de maduración) y Le Gruyère AOP Reserva (mínimo 10 meses de maduración). En 2022 se proclamó ganador del World Cheese Awards, uno de los concursos queseros más prestigiosos del planeta.

TÊTE DE MOINE AOP

Tête de Moine, nacido en el siglo XII en la abadía de Bellelay, significa en francés «cabeza de monje». Recibe este curioso nombre porque, una vez abierta la corteza superior, es similar a la coronilla afeitada de los religiosos. Tête de Moine AOP es uno de los quesos más exclusivos: se produce en menos de diez queserías de aldea de la región del Jura. Para que un queso pueda tener la denominación protegida Tête de Moine AOP, ha de cumplir normas estrictas durante todo el proceso de producción, empezando por la alimentación de las vacas. De primavera a otoño, los animales tienen que pacer en los amplios prados de Jura, donde crece una gran variedad de hierbas y pastos que le transferirán sus aromas.

Cuenta la historia que los monjes de la antigua abadía bajaban hambrientos por las noches hasta la despensa para llevarse un pedacito de queso a la boca y, para evitar ser descubiertos, en lugar de cortar el queso de la forma habitual, lo raspaban con una navaja. De este modo, además de encubrirse ‘el delito’, se potenciaban el sabor y el aroma, puesto que una mayor superficie del queso estaba en contacto con el aire. Durante siglos, este queso semiduro y de cuerpo cilíndrico se raspó con un cuchillo, hasta que en 1981 Nicolas Crevoisier inventó la Girolle, un aparato formado por una base redonda de madera y una hoja unida a un eje en la parte superior. Este pequeño utensilio permite raspar el queso con facilidad y da como resultado unas pequeñas y preciosas flores de queso que recuerdan a un clavel.

Sabroso y de aroma inimitable, Tête de Moine AOP es ideal en cualquier bandeja de quesos, como aperitivo y como postre.

EMMENTALER AOP

Elaborado desde el siglo XIII, es conocido como el gigante suizo: sus 100 cm de diámetro y 100 kg de peso de media lo convierten en uno de los mayores quesos del mundo. Para elaborar una sola rueda de Emmentaler AOP se necesitan cerca de 1.200 litros de leche cruda.
El origen de sus dimensiones se remonta varios siglos, puesto que los queseros del valle del Emme –cuna del queso Emmentaler, junto a Berna, y origen de su nombre– decidieron dar forma a una gran rueda de queso al día en vez de a varias pequeñas para ahorrar en el pago de aduanas. Hoy el queso Emmentaler AOP se produce de forma artesanal en unas 120 queserías. Mucha gente piensa que el típico queso con agujeros es Le Gruyère AOP, pero la variedad que realmente puede presumir de agujeros es el Emmentaler AOP: tiene muchos, de entre 2 y 4 cm de diámetro, que se forman a lo largo del proceso de maduración, de entre 4 y 12 meses.

El Emmentaler AOP sobresale por su textura y su sabor puro y suave, con un peculiar aroma a nuez –fruto de la dieta natural de las vacas de la región–. Estos matices organolépticos lo convierten en un queso muy versátil. Se suele consumir en crudo, en trozos o en láminas; una apuesta segura tanto en crudo como en una amplia variedad de platos calientes.

En nuestro país se pueden encontrar a la venta Emmentaler AOP Clásico y Emmentaler AOP URTYP®. Este último, de altísima calidad, presenta una curación más larga.

APPENZELLER®

Appenzeller®, el queso más misterioso de Suiza, se elabora desde hace 700 años en el cantón de Appenzell. Durante los meses de maduración de esta variedad, cada una de sus piezas se frota de dos a tres veces por semana con una salmuera cuya receta conocen solo dos personas en el mundo y que es la clave del inconfundible sabor y aroma de esta variedad. Esta mezcla secreta, que se denomina “sulz”, se obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces, flores y cortezas.
Además, el queso respira las auténticas tradiciones de la región, que conserva intactas muchas de sus costumbres más ancestrales: cuando llega el verano, los granjeros de esta zona, muchos de ellos ataviados con los trajes típicos, suben a las montañas con sus rebaños para que las vacas se alimenten de la rica hierba de los prados alpinos, base de la calidad de la leche cruda con la que después se elabora el Appenzeller®.

De masa semidura y escasos agujeros (del tamaño de un guisante), este queso se caracteriza por su sabor fuerte y aromático. Sus variedades más conocidas en España son el Appenzeller® Clásico (tres meses de maduración) y el Appenzeller® Extra (seis meses de maduración).

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