Tiempo de setas – El otoño ha llegado

Escrito por: Maximo 20 octubre 2014 5 minutos

No podemos negar de que somos unos apasionados de las setas, nos gustan de todas las formas, de todos los tipos, aunque hay tres que son nuestras preferidas: Los boletus edulis, un sabor envolvente y delicioso. La seta de cardo, recién cogida, dura, de textura tan suave, elegante y maravillosa. El tercero es el níscalo o rovellón (este último en Cataluña, donde son muy aficionados), aunque no tiene la textura y elegancia de los otros dos, pero que guisados están espectaculares: níscalos y patatas.

Muchos restaurantes ofrecen platos con setas desde hace unos días, os proponemos algunos de ellos que nos parecen más correctos, porque como en todas las cosas, hay que ser respetuosos con el producto, tratarlo bien, degustarlo tranquilamente (no tienen por lo general un sabor que llene la boca), quizás hasta el tercer bocado no apreciemos por completo su exquisitez.

Masia d’en Valenti

Empezamos por la Masía d’en Valenti, que se encuentra en España, en Lérida, a 4 kms. de la frontera con Andorra. Una masía que conocemos desde hace mucho tiempo, donde si cabe cada vez que disfrutamos de sus platos se superan con la calidad y el buen hacer de su extraordinaria cocina y sus maravillosos productos. En este caso unos níscalos a la plancha, fotografía superior. En la fotografía inferior huevos rotos de sus propias gallinas, con patatas fritas y boletus ¡¡¡Un manjar!!!.

Desencaja

Pese al misterio de sus menús, nos han chivado que en época de setas, se puede disfrutar de platos como:

Salteado de acelgas con trompetas de la muerte
Embutido de conejo con lentejas en escabeche y setas de temporada
Cereales a la carbonara de hierbas con boletus
Crema de calabaza, queso fresco de vaca, boletus salteados y frutos secos

dNorte

En este establecimiento tampoco pueden faltar las setas. Eso sí, en versión tapeo…

Huevos rotos con boletus, chorizo o Jamón Ibérico
Arroz cremoso de setas y queso Idiazábal
Albóndigas de ternera con boletus y salsa de setas

Espacio 33

Cautivada la vista desde el primer momento, la conquista continúa una vez en la mesa con su cocina, cuidando más que nunca la materia prima, tradicional, pero con un toque de autor, que hace que las recetas de toda la vida sean aún más apetecibles. Si hablamos de setas podemos comer:

Salteado de setas de temporada
Pularda asada con setas salteadas, berenjena baby y jugo de su asado

Estrella del Bajo Carrión y Villoldo

Sus setas proceden de los montes circundantes, obtenidas de los mejores proveedores: las amanitas y los boletus llegan de la Sierra de la Culebra (Zamora), los níscalos y también algunos boletus son de la comarca palentina de Valdavia, las senderuelas de las montañas de Palencia y las setas de cardo de Tierra de Campos. Pero veamos los platos:

Menestra de setas (angula de monte, amanita cesarea, trompeta de la muerte, níscalo, seta de cardo y boletus)
Revuelto de hongos con cebolla confitada y foie
Amanita cesarea en papillote
Revuelto de senderuelas
Seta de cardo de Tierra de Campos salteada acompañada de un poquito de jamón
Manitas de cerdo rellenas de cebolla trufada y setas de temporada

Pecado Carnal

La protagonista de estos restaurantes es la carne de wagyu. Así, los distintos cortes de este preciado manjar y sus originales hamburguesas, muchas de ellas con un toque ‘japo’, son el secreto de su éxito. Eso sí, entre sus entrantes, el número 1 es el carpaccio de portobello y en las hamburguesas, no faltan las setas en platos como los siguientes:

Carpaccio de setas portobello con aceite de trufa negra.
Portobello Kobe Burger, portobello con crema de virutas de bacon y setas al verdejo
Truffled cheese Kobe burger, queso trufado con trufa negra y boletu

Restaurante Ponzano

Situado en una de las calles de moda de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida, siendo su máximo exponente, el producto de temporada, así que no faltan las setas…

Carpaccio de amanitas
Boletus con huevo campero y trufa blanca
Níscalos a la plancha
Cardo a la plancha
Revuelto de angula de monte con trufa negra
Patatas con costillas y níscalos
Patatas a la riojana con níscalos

Que si quieres arroz Catalina

Ya es un referente de la cocina valenciana, especialmente sus arroces y su menú Catalina (25 euros sin bebida), que os recomendamos por su calidad y variedad. Y en otoño, además de las entradas y el postre y café, un especial arroz meloso de rabo de toro con setas de temporada.

Los Galayos

Este restaurante centenario, con muchos años de vida, con muchas historias que contar, nos presenta unos Lomos de merluzar rellenos de chipirones con su tinta y setas, así como un plato que además incluye en su carta como es la Trilogía de setas en Bosque Encantado (solo con el nombre ya apetece comerlas).