Un trozo de Italia en el Bacaro de Fabio Gasparini (Madrid)

Al día de hoy la gastronomía de numerosos paises y zonas se encuentra implantada en España, con la cocina autóctona del país que provienen y sus distintas regiones. Perú, China. Japón, Francia,… y por supuesto nuestra casi vecina Italia. Nos llega este restaurante donde sus platos llevan el sello italiano al 100%, con recetas llenas de tradición. El reputado cocinero veneciano Fabio Gasparini se ha unido a los hermanos Guerrero -Aarón y Mesala-, con la firme intención de recrear en Madrid un trocito de la legítima cultura italiana.

Porque restaurantes italianos hay muchos en la capital, pero auténticos -de los que son capaces de trasladarnos al Véneto-, muy pocos. El Bacaro de Fabio Gasparini es uno de ellos y ya está dando mucho que hablar en el barrio de Chamberí, junto a Fuencarral, a pesar de llevar en Madrid unas pocas semanas. Y es que han arrancado conquistando con recetas caseras típicas y artesanas pero genuinas.

Se trata de un local pequeño pero con un gran ‘corazón’, porque tanto la cocina, como la bodega y el servicio destacan en calidad, versatilidad y buen hacer. Detrás de esta idea están los hermanos Aarón y Mesala Guerrero -que ya han sorprendido con restaurantes de éxito como La Malaje (el primero con Manuel Urbano) o las tabernas La Tía Feli-, y el chef Fabio Gasparini en los fogones. Este cocinero, especializado en su gastronomía nativa, lleva ya 12 años en España haciendo como nadie gala de lo suyo y trabajando por ejemplo para la Embajada italiana en Madrid.

En cuanto al nombre del local, un ‘bacaro’ es una tasca típica de Venecia, donde se puede comer o cenar, pero sobre todo son los elegidos para tomarse un vino acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestra tapas. Sin embargo la oferta de este recién llegado va más allá de los pinchos… y destaca sobremanera una de sus pastas, la Carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanchale -como debe ser- que sin duda se convertirá en un plato digno de peregrinación.

También bordan la Lasagna -imprescindible preguntar por la casera cada día-, y tienen Gnocchi al pesto, Ravioli de boletus con salsa de trufa -hechos a mano- y pastas clásicas con salsas como la amatriciana o la puttanesca. Contribuyen a popularizar las originales y deliciosas pinsas -que empiezan a ponerse de moda- y que están a caballo entre una pizza y una focaccia, realizadas de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas. El resultado es una base ovalada, muy ligera y crujiente que resulta más digestiva y que admite diversas combinaciones: Mortadella, burrata y pistachos, Cecina, parmesano y rúcula o La piccante de El Bacaro.

Todo elaborado con las mejores marcas de productos italianos. Perfectos para compartir, no faltan entrantes como la Burrata con tres texturas de tomates o el Vitello tonnato y para terminar, su Tiramisú casero, la Pannacotta con miel de trufa o el Mini cannolo siciliano obligan a dejar hueco porque son una auténtica delicia.

Sorprende también su cuidada selección de vinos italianos -más de 30-, un tercio de ellos disponibles por copas. Y como de clásicos va la cosa, también tienen varios vermuts autóctonos y preparan Aperol Spritz, Negroni y Bellini, los cócteles venecianos por excelencia. Para la gente del barrio y para cualquiera que pasee por el céntrico barrio, cuentan con un menú del día por 12 € en el que además de una tosta de aperitivo, se puede elegir cualquier pinsa o pasta de la carta.

El Bacaro de Fabio Gasparini se alberga en un local moderno, sencillo y acogedor con una barra perfecta para los incondicionales del aperitivo -ahora enamorados del cicchetti-, y una salita con mesas bajas de madera. También cuenta con una mesa ‘VIP’ para 8 personas desde la que se ve todo lo que ocurre en la barra. ¡Non puoi perderlo di vista… vorrai tornare!

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