La trufa, el diamante negro en La Cocina de Maria Luisa

Desde aquellos inicios en su pueblo, Navaleno, donde ya nos atraía a su mesa por la forma de tratar este producto, con platos que no se pueden degustar en otros establecimientos y que desde su llegada a Madrid, hace ya … ¿Quince años? no ha dejado de cosechar éxitos, cada temporada, cada inicio de temporada micológica como es el otoño, la trufa negra en estos fríos hasta febrero, la primavera, … siempre que hay setas hay fiesta en su casa, que suele ser muy a menudo. También en el postre.

El invierno, como todas las estaciones, tiene amantes y detractores, y la cocinera María Luisa Banzo espera la llegada del frío con los brazos abiertos -y la mandolina lista- tras despedir el otoño y a sus amadas setas. Ahora es el turno de la tuber melanosporum, joya indiscutible de la tierra que se convierte por unas semanas en la protagonista de y por tanto, este local, en visita obligada para los incondicionales de la trufa.

Es tal la cantidad de recetas que María Luisa prepara con este manjar, que el amplísimo restaurante se inunda de su inconfundible aroma y es raro ver desfilar un plato sin algo ‘negro’, porque ahora, en plena temporada, incluso su característico postre de Frutas gratinadas -fruta fresca de temporada con sabayón- se termina con unas lascas. Para entrar en calor una sopa.

¿Sopa de trufa? Sí. Un ensalzamiento de la sopa castellana de toda la vida que se convierte, si cabe, en algo más delicioso todavía. Otra opción para disfrutar de este hongo que trae de Soria, Guadalajara o Morella (Castellón), es el Carpaccio de trufa negra, un plato que se hace solamente con sus láminas o el exquisito Revuelto de trufa. Recetas que esta soriana borda -no podemos olvidar que ha crecido en tierras donde prolifera esta maravilla y son los sabores de su infancia- y que ahora se encuentran en muy pocos sitios.

Lo mismo ocurre con la espectacular Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa, con la que el ‘viaje’ a Francia está garantizado. Volviendo a nuestra patria, no falta en La Cocina de María Luisa algo tan sencillo y maravilloso como un par de huevos de corral bien fritos -puntillita incluida- con unas deliciosas patatas y trufa, mucha trufa. Son platos sencillos, con la tuber como protagonista, en los que se aprecian a la perfección sus sutiles matices. Por supuesto, clásicos de la casa como las Delicias de acelgas y la Manita de cerdo, ambas rellenas de carne y ‘bien de melanosporum, serán un acierto en la comanda. Suena bien para cualquier momento, y mejor aún para celebrar San Valentín, ¿verdad?

La Cocina de María Luisa tiene capacidad para 65 personas entre sus tres salones -más la terraza, solo apta para valientes con el frío-, sencillos, pero llenos de historias, como el presidido por las cocinas antiguas de su madre y su abuela. Unos salones acondicionados con purificadores de aire de tecnología HEPA y un sistema de control de calidad del aire que monitoriza los niveles de CO². Como siempre, el servicio, de los de toda la vida, es atento, amable y profesional. En su amplia y variada bodega predominan las referencias de Ribera del Duero.

Enseñando la caza de la trufa a los cachorros – Imagen cedida por Trufellota – Medinaceli

Os presentamos dos aprendices-truferos que cuando terminen los estudios podrán localizar una trufa bajo tierra, incluso aunque haya nieve. ¡Preciosos! El horario de cocina es de 13:30 a 16:00 horas los siete días de la semana, pudiéndose alargar las sobremesas sin problema, un plan de lo más apetecible mientras se charla y disfruta de una buena copa. Los jueves, viernes y sábados abre también en horario de cenas de 20:00 a 23:30 horas. El precio de los platos truferos va desde 25 hasta 45 €.

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