Uskar, cuatro opciones para cuatro gustos (Madrid)

Estamos acostumbrados últimamente a que los restaurantes (o la cocina del mismo) tengan «apellido» más o menos acertado (oriental, internacional, clásico, innovación, …) pero lo que también es verdad es que la cocina de hoy día tiene muchos afines por las recetas clásicas, por supuesto con innovación.

Nos llama la atención cuando leemos cocina de autor, donde el chef nos prepara unos platos originales. La cocina de Mercado, cuando el chef hace la compra por la mañana en el mercado y nos trae esa estupenda lubina, esa excelente alcachofa o ese chuletón que está diciendo «cómeme». La cocina de la abuela, esos callos, ese cocido, ese rabo de toro, esas … y por supuesto la de vanguardia, donde todos los platos de moda o su estilo están presentes. ¿Y si estas cuatro cocinas estuvieran en un mismo establecimiento?. Pues allí vamos.

Cuando encontramos un restaurante donde encontramos estos cuatro tipos unificados en una receta nos queda un recuerdo que nos obliga a volver. Es el caso de José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster que se asentaron hace casi cinco años junto a la glorieta de Embajadores en su restaurante Uskar, ganándose día a día el cariño y la fidelidad de sus vecinos.

Lo han hecho gracias al buen trato en sala de ella y al buen hacer en los fogones de él -y del resto del equipo, claro- a través de una cocina que desde sus comienzos sabía a Granada, en un restaurante junto a su tío, con las recetas de su abuela y sin duda la riqueza de la gastronomía local, con inspiración árabe y mediterránea, acabaron de encauzar a Miguel hacia esto que hoy se le da tan bien.

Con 22 años y tras haberse formado en varios centros y salas, ya era jefe de cocina en un hotel sirviendo eventos para 300 personas en Valencia, y ahí fue donde además de descubrir su pasión y talento por los arroces, se enamoró de Rita, con la que hoy comparte ese afán por llevar adelante su negocio buscando siempre los mejores productos del momento. Porque sí, es un restaurante de mercado, de autor, de la abuela ‘con vanguardia’… a gusto del lector y sobre todo, del comensal.

Ahora las recetas de la abuela las hace el nieto, conservando esa esencia de trabajar los productos de forma simple y con los ingredientes justos para dejarlos brillar y aportándole su toque personal. Ejemplo de ello es su Paletilla de IGP Cordero Segureño asada al aroma de la Sagra, un imprescindible que además se puede pedir para llevar y terminar en casa en 10 minutos al horno.

También con este productazo elabora un plato difícil de encontrar y que cada vez tiene más incondicionales: el Cuello de IGP de Cordero Segureño con picada mediterránea que Miguel cocina durante 24 horas a baja temperatura y después acompaña de la propia salsa de huesos, tomate seco, piparra… Pero sin duda con lo que han conquistado al barrio es con sus arroces: la Paella del ‘senyoret’, el negro con marisco o el Risotto de boletus con jugo de cordero, pasas y Grana Padano son para volverse loco y atención, porque los ‘singles’ también pueden pedirlo ya que hay ración individual, por supuesto, en paella.

Y no faltan en su oferta la Tabla de quesos de Huéscar como buen homenaje al nombre del restaurante; varios platos con las verduras de HarBest como protagonistas y cocinadas muchas de ellas en el kamado: Berenjena asada con salsa teriyaki y anchoa ahumada, Boniato a la brasa con salsa de chocolate y cury, ¡ojo! con este plato, porque la explosión de sabores en la boca es de esas que quedan para el recuerdo…; Taco de aguja de cerdo ibérico a la brasa con ajo patata y mayonesa de chile chipotle, el espectacular Tartar de solomillo de ternera a nuestra manera o cualquiera de las múltiples sugerencias del día que se suman a la breve pero deliciosa carta son acierto seguro en esta casa.

Y hablando de aciertos, no hay que dejar escapar los postres, también cambiantes, que mezclan dulce y salado, como la Deconstrucción de lemon pie con helado de lima, gel de limón, mousse de tomillo limonero y merengue seco e inamovibles como el espectacular Recuerdos de la infancia, a base de pan, chocolate, aceite y ‘la mano’ del chef…

Porque como decimos, la cocina de Uskar es de corte clásico, con sabores que nos recuerdan a los platos de la abuela, pero que el nieto ‘vivido’ ha llenado de acertados toques personales. Y atención a los fuera de carta, porque son muchos y variados y lo mismo uno se encuentra un Ceviche de corvina o un Tiradito de pez limón que unos Espárragos de la huerta del primo Miguel a la brasa o un Escabeche de alcachofa…

Pero Uskar no es solo cosa de dos, a este equipo hay que sumar la nariz experta del maître, Raúl García -totalmente entregado a una bodega que marca la diferencia, con 100 tipos de uva diferentes en más de 70 botellas de una carta viva con hasta 10 tintos y 8 blancos por copas-, forman un conjunto infalible.

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