Vaca Nostra nos propone la barbacoa perfecta (Madrid)

Este restaurante de reconocido prestigio carnívoro, gestionado por especialistas en carne al pertenecer a Raza Nostra, una carnecería en el Mercado de Chamartín donde vamos a encontrar carne procedentes de distintas razas nacionales y extraNjeras de superior calidad. Pero vayamos a ver como procede este restaurante para obtener la mejor barbacoa. Sobre todo siempre hay que cuidar el medio ambiente si se hace al aire libre, no provocar fuegos, limpiar todo posteriormente y no dejar basuras. Disfrutar pero con educación.

La barbacoa es la excusa perfecta para reunir a los amigos y familiares con el buen tiempo y Vaca Nostra nos da sus valiosos consejos para hacer una barbacoa perfecta pero no olvidéis que la base es el producto. No tiene mayor misterio, sal y calor, por lo que no hay engaños: Debe partirse de un buen producto. Veamos los pasos a seguir:

1) Cuatro horas antes se sacan los productos del frigorífico: Los alimentos que se vayan a cocinar hay que sacarlos de la nevera al menos 3-4 horas antes para que se atemperen.

2) El fuego, una hora antes: Para hacer un buen fuego es muy importante hacerlo 1 hora antes del asado y poner el combustible suficiente para no tener que añadir más carbón en medio de la cocción de los alimentos. La cantidad variará en función del montante de carne que queramos asar: se recomiendan unos 200-250gr/persona para carnes magras y sin hueso: chorizo, panceta, chistorra, pinchos morunos… y unos 400-450gr/persona para cortes con hueso y normalmente más grasas como una tira de asado.

3) Lo mejor es carbón y leña: La elección del carbón o la leña es uno de los puntos más importantes ya que aportarán sabores a los alimentos en función de la variedad. Hay que evitar utilizar materiales combustibles como las pastillas inflamables o líquidos que contaminan las brasas y aportan sabores no correctos a los alimentos.

4) La limpieza de la parrilla: antes de echar los alimentos a la parrilla hay que limpiar ésta con un cepillo de alambres para quitar los posibles residuos que hayan quedado de la parrillada anterior.

5) Uniformidad en la parrilla: Una vez las brasas estén bien hechas hay que repartirlas por toda la parrilla para que el calor sea uniforme.

6) El orden de cocinado es fundamental: Hay que empezar por las verduras, luego los pescados y por último las carnes. Dentro de las carnes hay que empezar por las piezas más pequeñas y las grasas: chorizos, morcillas, pinchos morunos, panceta… después el pollo y al final el vacuno y el cordero. Es muy importante que antes de echar las carnes magras se muevan las brasas para oxigenarlas y conseguir así una mayor potencia calórica.

7) Cada producto necesita sus tiempos de cocción.

i) Verduras: cocción larga, entre los 10-15 min.

ii) Cerdo: cocción larga, de unos 10-15 min.

iii) Pollo: cocción larga y tiempos similares a los del cerdo.

iv) Cordero: necesita mucha potencia calórica y poco tiempo de cocinado.

v) Pescado: cualquier tipo de pescado necesita una cocción corta y directa. Entre 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza.

vi) Ternera, vaca, buey y hamburguesas: bien atemperados y cocinados unos 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza y con la mayor intensidad calórica posible.

8) Paciencia: No hay que tocar en exceso el producto. Hay que ser paciente y dejar que los alimentos caramelicen bien por todos sus lados. Cuanto menos toquemos el producto menos jugos perderá y más jugosa y sabrosa será nuestro asado.

9) Llamas avivadas: En el caso de que las llamas se aviven cuando echemos productos con grasa, debemos retirarlos de la llama directa y dejar que el fuego se extinga para seguir cocinando en esa zona de la brasa. Es muy importante no cocinar con llama ya que esta quemaría nuestros alimentos y le aportaría sabores desagradables. Un truco nuestro: Si salen llamas echar un puñado de sal gorda sobre las mismas, desaparecen.

10) Reposo: Una vez cocinados nuestros productos es conveniente dejarlos reposar durante al menos 1-2 min antes de degustarlos.

¡Y si prefieres un homenaje de carne a mesa puesta, en el restaurante Vaca Nostra las variedades y la elaboración son exquisitas!

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