La Vasco Andaluza, buena cocina de Norte a Sur (Madrid)

La ilusión de un emprendedor por conocer el lado opuesto a la mesa de restaurante conocer mejor «lo que se cocina» le lleva a crear, junto a dos grandes profesionales de la cocina, un restaurante donde los pinchos, las frituras, las carnes a la bvasa, los productos del mar tanto pescados como mariscos te harán repetir la visita.

Este empresario, Ángel Perea del Pino, es un emprendedor con mucha curiosidad en los distintos sectores de actividad, por eso su grupo empresarial está presente en proyectos muy diferentes. Siempre le ha llamado la atención la gastronomía, habiéndola disfrutado, como la mayoría de la gente, desde un lado de la mesa; pero su carácter inquieto le ha llevado en 2023 a sumergirse en la restauración para ‘sentarse’ al otro lado… y lo hace contando con quienes saben para llevar el mejor rumbo y minimizar errores.

Con toda la ilusión y muy buen hacer, acaba de abrir sus puertas en uno de los cruces más concurridos de la calle Alcalá, La Vasco Andaluza, un restaurante cuya carta se nutre de recetas de dos de las gastronomías más sabrosas y reconocibles de España, la andaluza y la vasca; juntas, pero no revueltas, sin fusiones. Aquí se viaja a Bilbao con un pescado… y al momento nos plantamos en Cádiz con otro.

De plasmar los auténticos sabores de ambas tierras se encarga Sergio Guerreiro, de abuelo jienense y con rodaje en los últimos 23 años en cocinas como Las Tortillas de Gabino, El Ochenta, El Palacio de los Velada, La Casa Vasca de Sagardi, La Querida o Macarela, aprendiendo en cada uno de ellos los secretos de las brasas, las recetas típicas de estas regiones o a tratar el atún rojo como se merece… Su especialidad es la cocina tradicional y de mercado, por eso es el chef ideal para llevar a cabo la ‘comfort food’ que Ángel buscaba.

En sala, Soraya Santiesteban, profesional y comprometida, gran conocedora de la bodega nacional, empezó hace 38 años en el Asador Frontón, donde estuvo más de 20 años. De ahí pasó a gerente en los asadores Imanol y ha dirigido otros restaurantes con sello vasco como Lakuntza o Ainhoa. La trayectoria vasca queda bien patente en su currículum, y la ‘vena’ a andaluza le viene por parte de su familia materna, procedente de Málaga.

Con estos sólidos mandos, los equipos de sala y cocina se encargan de recomendar y hacer disfrutar al comensal con platos que están llamados a convertirse en reclamos para las reuniones familiares, como sus dos arroces: el Marinero, de almejas, gambas, choco y rape con un bien trabajado caldo de marisco; y el Arroz semi caldoso de pollo de caserío y las mejores verduras de temporada.

Pero antes del plato fuerte hay infinidad de entrantes de lo más apetecibles que nos llevan a una u otra punta de la Península: Croquetas melosas de txangurro o de rabo de toro al PX; una simple -hecha con solo 5 ingredientes- pero delicada e imprescindible Ensaladilla de melva y langostinos, con patata de Conil cocida, una suavísima mahonesa y huevas de salmón; una Tortilla de bacalao a nuestro estilo, poco hecha, con piperrada y chorrito de Jerez; o un sabrosísimo Calamar de potera con aguacate y manzana verde, tomate seco y pipas de calabaza.

Por la parte sureña no podían faltar las frituras más populares, como la Tortilla de camarones o el Bienmesabe gaditano; y por la del norte, los Buñuelos de bacalao; además del buen pescado y marisco de temporada, tanto del Cantábrico como del Atlántico. La Merluza de pintxo en salsa verde, el bacalao -bilbaína, vizcaína, pil pil o club ranero y el atún rojo en tartar o a la parrilla son los protagonistas indiscutibles del apartado marino, con permiso de las sugerencias que traiga la marea.

En las carnes hay desde Chuleta y Chuletón premium de vaca madurados, hasta Pluma ibérica del Rincón de los Pedroches; y también elaboraciones bien cuidadas, como el Canelón de pringá gratinado con queso de la Sierra de Grazalema -que quita el ‘sentío’- o su sabrosa y contundente Hamburguesa vasca de txuleta con salsa de queso Idiazabal.

En los postres predominan las opciones vascas en recetas como el Goxua, la Pantxineta, que es un delicioso pastel de hojaldre y almendras relleno de crema pastelera acompañado de helado de PX, o la infalible Tarta cremosa de Idiazabal con daditos de membrillo… Desde el sur llega, por ejemplo, la Tarta de la abuela, de chocolate y galleta crujiente con helado de leche, que encandila a grandes y pequeños.

En cuanto a la carta líquida, el abanico se abre y aparecen referencias de todo el país, desde La Rioja, Rías Baixas o Castilla y León, pero no faltan etiquetas de la D.O. Condado de Huelva como Flor de Édalo; el Txacolí Hika de D.O. Getaria; o generosos por copas. Siempre encontraremos un buen vino para acompañar a los Pintxos y Tapas que se pueden disfrutar en exclusiva en su gran mesa alta -que hace las veces de barra- durante una charla distendida o como aperitivo, mientras se espera a pasar al salón. Bocados como la Gilda Vasco Andaluza, la refrescante Zanahoria aliñá con mojama o el Mollete de atún rojo, con cebolla al estilo de Barbate y mahonesa de piparra, bien merecen llegar un poquito antes que los demás…

Además de la extensa y variada carta, disponen de un menú degustación vasco y otro andaluz, compuesto por cinco platos, aperitivo, una bebida, pan y postre, por 27 € por persona, que se puede disfrutar todos los días de la semana en ambos servicios tanto en la barra como en su amplísimo y cálido salón, decorado con sobriedad, sin estridencias, en tonos beige, con manteles hasta el suelo y cómodas sillas y sofás en rosa y verde botella con tacto de terciopelo. Un local acogedor que invita a disfrutar de la sobremesa y que resulta muy agradable para los almuerzos de trabajo.

La Vasco Andaluza ocupa la primera planta del número 2 de Arturo Soria -por ese portal se accede al subir las escaleras-, y la mitad del restaurante tiene vistas a la animada calle Alcalá, incluido el privado para un máximo de 20 personas que se encuentra al final de la sala. En total tiene aforo para 80 comensales y se puede reservar tanto entero como por zonas -separando las estancias con biombos- para eventos y reuniones familiares o de negocios. Aunque su cocina no está específicamente separada para celíacos, cerca del 60% de las recetas son naturalmente libres de gluten y hay también opciones para vegetarianos.

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