Viena la Baguette y Viena la Cream dos apellidos con sabor (Madrid)

Aunque cuando nació se denominaba Viena Recoletos, allá por el año 1907, por lo que es más que centenaria esta panadería donde de generación en generación, van por la cuarta y está incorporándose la quinta, cada vez superan la calidad, variedad y la disposición para ofrecer a los clientes sus panes con una premisa: Hacer el mejor pan al que se imprime el máximo cariño. Panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional; y es que sus panes saben a tradición.

Harina, agua, levadura y sal. En principio no hace falta nada más para elaborar un pan cualquiera… pero si lo que se quiere hacer es uno excepcional, entran en juego más factores: unas buenas y expertas manos, mimo, un horneado óptimo y dejar volar la imaginación. Paco Fernández, apasionado de la gastronomía, es el encargado desde la gerencia de que la firma siga creciendo y lo hace incorporando siempre variedades especiales y con sabor a alta cocina.

En su catálogo encontramos ahora novedades como los panes de algarroba, de trigo sarraceno, de espelta blanca e integral, de tomate seco, un ecológico de teff y otro de trigo persa -kamut-, de centeno T-80, de moringa, de centeno, trigo y lino, de maíz solo o con pasas, de plancton y algas y también tortas de aceite de oliva virgen extra, baguettes o roscas rústicas y el tradicional pan gallego con moño. Irresistibles su pan de trufa y boletus, los panecillos con pasas y nueces, el pan de queso, las barritas de aceituna o los panes de hamburguesa, que pueden ser, además del clásico blanco con o sin sésamo, de mostaza, sobrasada, curry, tinta de calamar, semillas de amapola o cebolla.

Por supuesto, no faltan los ‘sabores’ tradicionales, el de los panes de siempre –casi olvidado y perdido-, esos que recuerdan al pueblo y que Paco recupera. Destacan entre estas propuestas más clásicas el candeal, que se puede pedir en dos formatos y en varios tamaños, o el pan de escanda (o espelta).

Y es que pueden presumir de ser pioneros en trabajar con masa madre y creadores de muchos formatos que han acabado popularizándose, así como de investigar y trabajar con las mejores materias primas de Europa. Usan aceites bio y de oliva virgen extra. Las harinas ecológicas con las que se elaboran algunos de los panes en gran formato provienen de molinos de piedra de Asturias y Galicia, y para otros se utilizan las mejores de Alemania o Italia. El resultado son panes artesanos de masa madre, panes ‘vivos’, sin aditivos, que según las circunstancias ambientales pueden variar su forma, pero que siempre tienen un denominador común: el cariño.

Son panes como el de centeno, genial para empezar el día ya que se trata de un pan integral de grano completo, que favorece el tránsito intestinal y es muy digestivo. El ya mencionado candeal, de harina blanca 260w, ideal para acompañar un buen cocido madrileño o los tan de moda torreznos. La torta de aceite bio Alma de Almazaras de la Subbética, a la que solo le falta el jamón y el tomate, porque el aceite ya va dentro, y cuyo resultado tras 35h. de fermentación en bloque es una auténtica delicia.

El de maíz, tan típico en el norte de España, que Paco elabora con harina gallega y que tan bueno está con un pescado blanco. O una hogaza de trigo sarraceno, perfecto con todo y del que siempre querremos otro trocito… Está claro que aquí el ‘pan con pan’ es comida de listos.

Además de en su obrador, cercano a Marqués de Vadillo, -donde cualquier particular puede pasar, como se hacía antiguamente, a recoger el pan por encargo-, sus barras, baguettes, hogazas, chapatas, roscas, tortas, panecillos y demás variedades se pueden encontrar además en Mantequerías Andrés (Puerta de Toledo) o La Empanadería (Ayala, Príncipe de Vergara y Diego de León). Y sin duda, quienes los hayan probado sabrán reconocerlos en las mesas de algunos de los restaurantes más punteros del panorama nacional como La Tasquita de Enfrente, BiBo, Beker 6, Membibre, Zalacain -todos ellos en Madrid-, El Bohío (Illescas), Los Marinos José (Fuengirola), El Campero (Barbate) o el Restaurante Bagá (Jaén)…

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