VRMT el vermut con receta andalusí
Respetamos el nombre de vermut aunque nos gusta el más castizo de vermú, ambas expresiones permitidas por la RAE, aunque el nombre VRMT entendemos que es la expresión larga de VeRMouT, es decir, otra de las denominaciones pero eliminando las vocales. En este caso se fusionan las Bodegas Robles el chef cordobés Paco Morales y la excelente uva Pedro Ximénez.
Desde 1927, Bodegas Robles es sinónimo de tradición en la elaboración de vinos, aunque en sus viñedos no sólo se cultiva la uva Pedro Ximénez, también la investigación, ya que es pionera en viticultura ecológica, siendo la primera bodega andaluza en obtener la certificación bio. Fiel al espíritu emprendedor que caracteriza a la marca desde los años noventa, la Bodega y el reputado Chef con dos estrellas Michelin Paco Morales, han elaborado el «vermut VRMT Robles. Receta Andalusí». Una experiencia única de madurez y frescura.
VRMT es un vermut muy particular. Para su elaboración, se parte la base de un vino oloroso ecológico envejecido durante ocho años con el sistema de solera y criaderas en barricas de roble, lo que le aporta un elegante aroma a vainilla, al que se le suma un amplio abanico de aromas a jalea de membrillo y tonos a miel que le aporta el ligero toque de Pedro Ximénez que contiene.
Paco Morales interviene en la selección y recogida de los botánicos, diez plantas aromáticas que crecen de manera natural en los viñedos ecológicos de Bodegas Robles, una clara intención de trasladar al vermut la complejidad de aromas que conviven en el terruño. El Chef cordobés ha incorporado aromas y recuerdos de la gastronomía andalusí, y es el responsable de su equilibrio entre dulce, amargo y ácido que permite una prolongada presencia de sus aromas en el paladar y nariz. Para ello ha sido fundamental el estudio de las especias andalusíes, el ajenjo, la genciana, el sauco y especialmente el clavo y la canela son principales responsables del aroma cálido caracteristico de este especial vermut.
Tras años de formación hostelera y tradición familiar, Paco Morales evolucionó en restaurantes como El Bulli, Mugaritz o su proyecto Bocairent. Tras varios años trabajando y asesorando a restaurantes en ciudades como Madrid, Londres o Rio de Janeiro, finalmente decide regresar a su ciudad natal Córdoba, donde en 2016 inaugura Noor, restaurante que le ha situado nuevamente en el panorama Michelin.
En Noor no sólo palpita el día a día de la cocina andalusí de Paco Morales, es también un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, además, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea.
La familia Robles se ha dedicado en Montilla a la elaboración de vinos desde 1927. A finales de los años noventa, la tercera generación toma el relevo en la bodega y comprende la necesidad de incorporar la viticultura ecológica y el trabajo con levaduras autóctonas a la tradición de la bodega. Bodegas Robles le identifica un principal objetivo, obtener la máxima expresión de la tierra y el viñedo. Vinos que pertenecen a su tierra.
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